К.т.н. Владимир Сиротенко (Вербицкий)

ЛЕГЕНДАРНЫЕ НАПИТКИ НАШИХ ПРЕДКОВ

( НАСЛЕДИЕ ПОЭТА ВИКТОРА ЗАБИЛЫ)

ПРЕДИСЛОВИЕ

Виктор Забила , ровесник Михаила Глинки и побратим Шевченко всю жизнь любил одну женщину - Любу Белозерскую. Увы, её отец выдал её за другого, нелюбимого. Писал Виктор ей прекрасные стихи, положенные на музыку великим русским композитором Михаилом Глинкой и ставшие народными песнями. Но не стихами он прославился. Он искал средство от Любви и для любви. Искал его в медах, горилках, наливках, квасах и пиве. Искал в тех рецептах, которые достались ему от прадеда - графа Розумовского, мужа императрицы Елизаветы 1. Искал и не находил. Стал создавать собственные напитки. Были среди них и любовные, веселящие, бодрящие. На все вкусы были. Но напитка от Любви, Напитка Забвения - он так и не нашёл...

Не только Виктор занимался творением замечательных напитков. Его сестра Надежда готовила прекрасные сладкие настойки и наливки, а брат Николай занимался пивоварением. Творили. Записывали. Передавали потомкам. Со времени их смерти прошло полтора столетия. У нас давно уже применяют другие рецепты и технологии. Увы, намного худшие. Меда и медовухи ушли в предания. Квас делать стали из концентратов. Водку могут производить из мелассного(отходы сахарного производства)спирта и на водопроводной воде. А мы удивляемся, почему после неё голова болит...

Я привожу в этой книге технологии и рецептуры Виктора Забилы, доставшиеся моей бабушке Евгении Вербицкой-Кулишовой от её бабушки Александры Кулишовой-Белозерской(писательница Ганна Барвинок, жена Пантелеймона Кулиша), младшей сестры единственной Любви Виктора Забилы.

Делая себе напитки по его рецептам, "вспомяните незлым добрым словом" давно забытого поэта, песни которого во времена Шевченко пела вся Малороссия и европейская Россия...

Я описал технологии и рецептуры пива, которые преподавала мне Муза Васильевна Зазирная. Вспомяните добрым словом и её.

После института я работал в Черниговском ликероводочном объединении, в состав которого входил ликероводочный завод. Вот с тех пор у меня и остались рецептуры на ликероводочные изделия...

Когда я ещё учился в аспирантуре Коммерческой Академии( тогда ЛТЭИ) мой приятель, доцент кафедры товароведения продтоваров Лев Алексеевич Зыкин подарил мне книгу Н. И. Полевицкого "Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин." (М-Л.1925 г.), которую я также пересказываю. Помяните и их добрым словом.

Внедряя свои разработки, я когда-то объездил весь Союз и везде, на прощанье, выставляли свои. Единственные, напитки, ничем не отличающиеся от зарубежных, о которых я также пишу...

Моё школьное детство проходило в ежевечерних рассказах о Предках, об их ближайших друзьях, о друзьях Шевченко. Разными были эти предки и их друзья в рассказах моих бабушек, последних представительниц когда-то могущественных родов Белозерских - Вербицких - Голицыных - Дорошенко - Забил - Кулишей - Марковичей - Рашевских. Увы, я даже не имею права считаться членом их Рода - Род передаётся по отцу. Мой отец - доктор исторических наук Василий Трофимович Сиротенко, учёный медиевист с мировым именем, майор красной Армии, который спас когда-то Папу Римского Иоанна-Павла 2( тогда просто семинариста Карела Войтыллу) от ссылки в Сибирь, дальше деда Афанасия, подрядчика-архитектора, погибшего на 105 году жизни при строительстве очередной церкви, никого не знал. Да и о своем деде Афанасии знал только то, что за свою долгую жизнь тот поставил больше сотни деревянных церквей по всей Украине, а когда погиб, то кассир и бухгалтер сбежали со всеми деньгами, оставив его семью без копейки...

Конечно, я напишу и об отце, но не он меня растил, не он меня воспитывал. Так что в первую очередь отдаю долг моей бабушке - Евгении Львовне Вербицкой-Кулешовой, заменившей мне и мать, и отца. И её родным подругам - Марии Вербицкой-Раковой и Вере Вербицкой-Вороной. Моего деда расстреляли вместе с заложниками из высшего света Чернигова в 1922. Мужа бабушки Веры, первого переводчика "Интернационала" Николая Вороного и её сына поэта Марка Вороного расстреляли в проклятые тридцатые. Знаменитый российский художник Раков женился на Марии Вербицкой на Колыме. Там она родила ему 5 детей. С Колымы в Чернигов вернулась она одна...

Все они в молодости получили прекрасное образование - после гимназии учились в Петербурге на Бестужевских курсах. Но всё прекрасное у них ушло вместе с молодостью, которую оборвал октябрьский переворот...

Бабушка Вера работала где-то секретарем-машинисткой, а по ночам, чтобы заработать на многочисленных племянников, перепечатывала на машинке рассказы местным литераторам. Рассказывала им, как за нею ухаживали Винниченко и Маяковский, как её ревновала сама Анна Ахматова. Бабушка Мария, самая младшая из Вербицких, сидела с детьми.

Моя бабушка снимала комнату у своей золовки в большом доме Кулишей. Как и заведено на Украине, отношения с ближайшими родственниками были натянутыми, так что вечера проводили мы с Вербицкими. Собирались все за огромным ещё прадедовским столом, в центре которого стоял пузатый медный самовар и пили чай с блюдечка вприкуску с голубым колотым сахаром. До сих пор вспоминаю эти искрящиеся голубые конуса сахара, от которых бабушки специальными щипцами откусывали кусочки. Помню пьянящий аромат этого, напоённого летними травами, чая. Помню бесконечные рассказы бабушек о предках и их друзьях. Это смешно, своих сослуживцев 90-х годов, своих преподавателей и соучеников по институту - забыл. Тот огромный стол с пузатым самоваром, те голубые конусы сахара, те рассказы-исповеди - помню, как будто это было вчера...

У каждой из бабушек был свой любимый герой. Бабушка Вера была без ума от Якова де Бальмена. Красавца, в которого были влюблены все девушки высшего света Малороссии, но на любимой он так и не смог жениться. Всех интриговала страшная тайна, из-за которой его крестная мать Волховская (та "Старенька маты", любимица Тараса Шевченко), под угрозой проклятия отказала ему в женитьбе на Сонечке Вишневской...

Любимцем моей бабушки был баснописец Леонид Глебов, у которого в раннем детстве она сидела на коленях, слушая сказки "дедушки Кенаря". А вот у тёти Муси любимчиком был певец единственной любви и автор тысячи горилок - Виктор Забила. Она даже у бабушки повыписывала рецепты его целебных настоек и лечилась сама, и лечила детей теми настойками. Бабушке те рецепты перешли вместе с тремя свитками рукописей Забилы от её приёмной бабушки, "мамы-Саши" Билозерской. (Ганна Барвинок). Благодаря этому объёмному свитку с рецептурами горилок и настоек я, после того как пришлось распроститься с надеждой на золотую медаль (написал на выпускном экзамене в сочинении на вольную тему о романе Шевченко с Ганной Закревской и их дочери Софии, за что получил кол по украинскому, перечеркнувший дорогу в университет), я без проблем поступил в Киевский технологический институт пищевой промышленности. Конкурс в те времена был 7 человек на место, я набрал конкурсные 23 балла, а бабушка для надежности показала зав. кафедрой бродильных производств проф. Мальцеву заветный свиток рецептур, обещав отдать его мне на 3 курсе. В институт я прошел. Да и как было не пройти, ведь в том свитке были рецептуры почти 1000 напитков, в том числе горилок(водок), настоек и наливок.

ПОЭТ ЕДИНСТВЕННОЙ ЛЮБВИ И АВТОР 1000 ГОРИЛОК

Не хотел бы только, чтобы вы узнали Виктора Забилу лишь как автора наших любимых горилок. Прежде всего, он был побратимом Шевченко и его предшественником в украинской поэзии. Да, именно Забила, а не Квитка-Основьяненко или Гребинка принял из рук великого Котляровского украинскую кобзу и передал её, как эстафету Шевченко...

В конце тридцатых, начале сороковых, когда еще Тарас не определился, кем он будет - Художником или Поэтом, романсы Глинки на слова Забилы пела вся Малороссия и европейская Россия. Пели, от бедолаги крепостного до заможных панов. Да и сейчас поют. Ведь это он написал слова:

"Гуде витер вельмы в поли,

гудэ лис ламае

Козачэнько молоденькый

долю проклынае"

и

"Не щебэчи соловейко".

Так кто же был этот, по словам Ивана Франко "Первоцвет украинской поэзии", побратим самого Тараса Шевченко, автор почти всех наших напитков?

Виктору Забиле приписывали, что род его ведет начало от итальянского архитектора, выписанного Иваном Грозным для строительства кремлевских укреплений. Увы, не верьте знаменитому словарю Брокгауза и Эфрона! Да, на Черниговщине и Полтавщине, действительно, в дворянских книгах числится многочисленное потомство рода Зебелло. Но предком Виктора Забилы был управитель королевских владений на Борзенщине Петр Михайлович Забила, перешедший в 1648 году к Хмельницкому. Умер он в чине генерального обозного (высший чин после гетманского) в 1689 году, имея 109 лет отроду. Все его потомки были сотниками, полковниками, а после ликвидации козаччины -- судьями и чиновниками. Все, кроме отца Виктора, отличались завидным долголетием. Отец Виктора -- Николай Карпович, Борзнянский мировой судья, женился на внучке гетмана Полуботко -- Надежде
Рыбе, принесшей ему в приданое сотню крепостных и 400 десятин земли (десятина = 1.025 га). Он и сам не был бедным. Было у него около тысячи десятин земли, только занята она была преимущественно лиственным лесом. Вязы, липы, клёны скрывали дикие груши и яблони. Среди кустов глода попадались вишнёвые и сливовые деревца, на опушках алела рябина и калина. Было в его лесу несколько пасек. Пасекою в те времена называлась расчищенная от деревьев поляна, на которой стояло несколько колод-ульев (о рамочных ульях тогда ещё не слышали, и ульями служили выдолбленные колоды или колоды из ствола дерева, вырезанные с дуплом. Такие пасеки у него были на опушках, по соседству с лугами и гречишными полями. В липняке ульи у него стояли прямо на деревьях. Всегда у него в прохладном омшанике стояли бочонки с ароматным луговым, гречишным, полевым, малиновым, донниковым, липовым и другими медами...

В те временя дворяне имели монополию на винокурение. Была винокурня и у Николая Карповича. Правда, его дворянская винокурня -- это не завод, а всего-навсего сарай с пятиведерным медным перегонным кубом да двадцативедерным железным котлом для варки затора. Зато от отца ему достались рецептуры горилок и медов, перешедшие в наследство от самих Разумовских и Полуботок.

Николай Карпович любил и сам изобретать и изготавливать всяческие настойки и горилки. Всё свободное от судейских дел время проводил на винокурне. Свободного времени у него было вдосталь, ведь мировые судьи преимущественно занимались семейными спорами да дележом наследства. Уголовные дела были вне их компетенции. Так что мог философствовать и изобретать горилки. Горилки в те времена делали в каждой помещичьей усадьбе, а вот медоварение было делом избранных. Это горилку можно было гнать из дешёвого сырья. Для медов нужен был мёд и хорошие кислые плоды или ягоды. Пусть у него были только дички, но они как раз были нужной терпкости и кислоты! Перед брожением сок с мёдом сильно уваривали. Выход продукции был очень низким. Процесс брожения и дображивания -- очень длительным. Очень уж это было дорогое удовольствие. Зато правильно сваренный и правильно выдержанный мёд был неописуемо приятен на вкус и веселил даже убеждённого пессимиста. Именно поэтому помещики-медовары считались элитой общества, избирались предводителями дворянства и мировыми судьями. Но не только веселящими медами был знаменит Николай Карпович. Он создал и возродил вновь бесчисленное количество горилок, которые грели тело, веселили душу. Родила жена ему дочь и двух сыновей. А когда вновь была беременна, перед рождеством 1809 года, Николай Карпович так надегустировался новоизобретённой вкуснейшей и коварнейшей "дуриголововки", что в пургу не дошел каких-то 100 метров до дому. Так и замерз в рождественскую ночь, занесенный метелью, с бочоночком той "дуриголововки" под боком...

Молодая вдова, родившая через несколько месяцев дочурку, осталась одна, с четырьмя малыми детьми на руках. Женщине, привыкшей к тому, что вначале всем командовали родители, а затем хозяйничал муж, пришлось самой вести хозяйство. Не смогла справиться. Доверилась управляющим. Что не разворовали те управляющие, унесла война с Наполеоном 1812 года.Не за что было даже обучать детей. Благо, она сама была грамотной и смогла всех их обучить грамоте. Но в те времена обязанностью дворянина было служить. А для того, чтобы иметь право служить, надо было закончить гимназию. Когда Виктору исполнилось 11 лет, вся её родня взбунтовалась и заставила таки отдать сына в Московскую четырехклассную губернскую гимназию. Не нравилось Виктору на чужбине. К тому же летом 1820 в Нежине открылась гимназия и Забила смогла перевести туда сына в 1822 г.

Стал он учеником 3 класса первого периода (всего в гимназии было 3 периода по 3 года обучения, и выпускники ее получали аттестат, равноценный университетскому диплому).

Не очень-то гостеприимно встретили гимназисты "селюка" Забилу. В классе верховенствовали Нестор Кукольник , Петя Мартос, Платон Закревский, братья Лукашевичи. Они могли себе позволить все, даже запереть надзирателя в туалете или вытолкать его вечером взашей из проверяемой спальни пансионата. В те времена им, детям богатеев, всё сходило с рук. (Со временем, уже при Николае I, они все загремят по делу "о вольнодумстве"). Виктора же наказывали за любую шалость...

Посадили его за парту рядом с таким же бедняком-изгоем Николаем Гоголем. Увы, Гоголь не отличался коммуникабельностью. Не друзьями они стали, а соперниками. Оба писали вирши, при этом Викторовы стихи были и более песенными и более простыми. Гоголь не мог простить, что кто-то пишет лучше него. Переписал он Викторовы вирши в сборник-альманах, назвал его "Навозный Парнас" и пустил по рукам...

Кстати, не будь этого альманаха, может быть, и не было бы великого писателя Гоголя. Ведь именно после этого альманаха Николаша серьезно увлекся редактированием журналов-альманахов, а так как он фактически был и единственным их автором, то поневоле увлекся и писательским искусством...

Ничем хорошим ни Гоголь, ни Забила не могли вспомнить гимназию. Не принял их коллектив ровесников. И вот наступило лето 1825 года. Загадочно умер Император Александр I. Страна очутилась в неопределенности безвременья. Великий князь Константин, которого готовили в императоры, наотрез отказался сесть на престол. Великий князь Николай просто не готов был к этому, так как старший брат не включал его даже, в положенный по рождению, Государственный совет...

В этой обстановке неуверенности и разброда Виктор бросил гимназию и записался унтер-офицером в Киевский драгунский полк. И красивая форма манила, и захотелось почувствовать себя защитником отечества. Через два месяца ему присваивают юнкера, а через два года -- корнета. Затем было участие в подавлении варшавского восстания. Он не получил, как его однокашник Петя Маркос, ордена, но то, что получил звание поручика и стал любимцем самого фельдмаршала Паскевича, говорит о том, что труса не праздновал...

В 1832 его полк перевели в Москву. Вот здесь и выпал случай Виктору поквитаться с Гоголем. Выиграв солидный куш в карты, Виктор не пропил его, а пустил деньги на анонимное издание книжечки из двух рассказов -- "Рассказы прадеда. Картины нравов, обычаев домашнего быта Малороссов. Книга первая" (Вы, кстати, и сейчас можете почитать ее в зале старожитностей Львовской библиотеки им. Стефаника).

Включала книга две повести: "Иван Пидкова" и "Семейство Кулябки". Своим стилем, языком, юмором -- повести настолько напоминали Гоголевские "Вечера на хуторе близ Диканьки", что мамаша последнего не удержалась, чтобы не поздравить сына с выходом очередной его книги. На это 21.08.1833 г. взбешенный Гоголь пишет матери: "Сделайте мне милость, не приписывайте мне всякого вздору. Я в первый раз слышу, и то от Вас, что существует книга под названием "Кулябка". Верьте, что, если б я что-нибудь выпустил свое, то, верно, прислал бы вам!"

На Рождество Виктор получил отпуск.. Перед отпуском подал прошение в цензурный комитет на издание ещё одной книжки рассказов "Чары". В отпуск отпросился домой...

По дороге домой он заехал на соседний хутор Матроновку к дальним родственникам Белозерским. Первой, кого он встретил на хуторе, была их старшая дочь Люба. 25 летний Виктор влюбился в нее с первого взгляда. Да и трудно было не влюбиться в такую -- высокая, пышная с царственной фигурой Волнительная украинская грудь над тонкой талией притягивала прижаться, волошковые глаза заглядывали прямо в душу.

Вот как он ее описывает в своей песне:

"Послухайте мою писню, я вам заспиваю

Про гарную дивчыноньку, яку я кохаю

Русявая, круглолиця, очыци чорненьки,

Моторная, як на диво, роточок маленький

Як квиточка хорошая, як тополька статна,

И як лебидь билесенький вся собою знатна...

Губоньки -- як те намисто, що добрым зоветься,

Сонечко неначе зийде, коли засмиеться.

А як писни заспиває -- соловья не треба --

Слухаеш, тоби здається, неначе хто з неба..."

17 летняя красавица и сама влюбилась в молодого поручика. Весь отпуск они провели вместе. Не могли на них нарадоваться матери, а Любин отец дал согласие на свадьбу. назначив ее на 7 ноября 1834 года... Как на крыльях помчался Виктор к себе в часть и тут же написал рапорт о выходе в отставку. В 1834 он получил отставку в чине майора, одновременно пришло разрешение и на выпуск книги "Чары"...

Полный радостных надежд ехал он домой. Увы, судьба сыграла с ним злую шутку. Рядом с Матроновкой купил поместье богатый вдовец, отставной поручик Иван Федорович Боголюбцев. Хоть рода он был и не знатного и само дворянство получил только благодаря 23 летней службе прапорщиком в Митавском драгунском полку, но при подавлении польского восстания к его рукам прилипла солидная трофейная сумма и сразу же после окончания кампании он вышел в отставку богачом. Было ему тогда сорок лет. Ему запала в сердце Люба. Конечно, ему трудно было бы конкурировать с молодым и родовитым Виктором, поэтому осаду он начал с дружбы с её отцом, своим ровесником. Вскоре Николай Белозерский стал видеть в нем воплощение всех своих идеалов, а в Викторе гуляку-картежника. Виктор, действительно, любил погусарить -- выпить чарку, спустить все, что имеет, в карты. Как и все его ровесники --офицеры. И вот, узнав про очередной его проигрыш в карты, старый Белозерский объявил, что разрывает обручение и выдает Любу за Ивана Боголюбцева.

Люба и ее мать вначале стали на дыбы. Но не те времена были. В семье жили обычаями "Домостроя". Судьбу дочери решал отец-- как скажет, так и будет!

Приезжает Виктор на хутор, а Люба к нему не выходит. Встречает его в дверях Николай Дмитриевич и говорит, что нечего ему больше сюда ходить, Люба выходит замуж не за него, картёжника и пьяницу, а за достойного человека -- Ивана Боголюбцева!

Долго кружил Виктор возле хутора, да так и не смог увидеть любимую. Наконец, уже зимою встретил их с матерью, когда они ехали в Нежин за покупками. Мать велела кучеру не останавливаться и обезумевший Виктор бросился прямо под копыта лошадей.
Сани перевернулись, и женщины посыпались на него. Упреки, слезы, обвинения и, наконец, обещания матери, что она трупом ляжет, но не отдаст Любу за нелюба. Увы, все это были только юлагие обещания.Через месяц Люба стала женой Боголюбцева. (Эту историю, кстати, прекрасно нарисовал Яков де Бальмен в альбоме "Из жизни мочемордов").

Виктор с горя заболел. Когда весною вышел на улицу, никто уже не мог узнать в нем былого красавца-весельчака. Лицо изрыла оспа, вылезшие волосы прикрывала тюбетейка, офицерский мундир заменил бухарский халат, взгляд погас. Все время стал проводить на своей винокурне, изобретая и дегустируя все новые и новые виды горилок и настоек, в поисках средство от любви. Только не думайте, что те горилки были похожи на нынешний самогон. Во-первых, вначале каждый первак он гнал отдельно из фруктов, ягод, запаренной пшеницы, ржи и ячменя. Во-вторых, этот первак был только полуфабрикатом. Он еще многократно перегонялся, пока полностью не избавлялся от сивушных масел (эфирные масла и альдегиды отделялись и фракционировались отдельно). А для обеспечения целебного эффекта он эти напитки ещё и настаивал на травах. Каждую траву собирал сам в определенное время, высушивал по своей технологии и настаивал каждую при определенной температуре и определенный срок. Некоторые из этих настоек он перегонял вновь и получал прозрачную, ароматную лечебную настойку, ведомую только ему.(описание настоек и медов я дам после очерка). Всё искал рецептуру настойки, которая позволила бы ему забыть Любу...

Искал всю жизнь. Так и не нашёл...

Дегустируя свои восхитительные напитки, сочинял удивительно-прозрачные мелодичные стихи. Это именно им были написаны строки песни:

"Гудэ витэр вельмы в поли, рэвэ -- лис ламае

Козаченько молоденькый долю проклынає"...

Заглядывали к нему в винокурню друзья, знакомые, соседи, проезжие. Никому не отказывал в чарке. Выпивали, слушали его песни, записывали их и рецепты продегустированного...

Вскоре слава о Викторовых настойках и его песнях разнеслась по всему левобережью. Его стали приглашать Галаганы, Тарновские, Лизогубы -- первые богачи Малороссии,меценаты-украинофилы.

Виктор считал, что только прозу можно писать по-русски, а петь нужно языком сердца, языком предков. Кстати, этот свой принцип он внушил и младшему побратиму --Тарасу Шевченко, который также прозаические произведения писал только по-русски, а стихи предпочитал писать на украинском языке (кстати, для своей первой возлюбленной -- Ядзи Гусакивской писал по польски, по просьбе княжны Репниной -- по русски, а Элькан даже упоминал о его французских стихах)...

А побратимами они стали благодаря другому Тарасову побратиму- Васе Штенбергу, с которым Виктор Забила познакомился и побратался в 1839 году у Тарновского. Тарновский любил приглашать на свои обеды знаменитостей. Приехал к нему тогда из Москвы великий русский композитор Михаил Глинка, который как раз работал над оперой "Руслан и Людмила". На встречу со столичной знаменитостью Тарновский пригласил и местных знаменитостей. Но не думайте, что ими для него, богача, были знатные соседи типа Репниных или Капнистов. Он пригласил поэта Виктора Забилу и слепого кобзаря Остапа Вересая. Когда кобзарь пел Забилины "Не щебечи соловейку" и "Гуде витер вельмы в поли", все собравшиеся плакали...

Эти песни настолько запали в душу великому Глинке, что он отложил работу над пушкинской "Руслан и Людмила" и не успокоился, пока не написал романсы на слова Забилы...

Окончилась командировка Глинки в Украину. Вернулся он в Петербург с новыми песнями. И вот в России, России "мракобеса" Николая 1 и "шовиниста" Белинского, на любой вечеринке, в будь каком обществе пели украинские "Не щебечи соловейку" и "Гуде витер вельми в поли"...

Имя бедного украинского поэта прогремело на всю российскую империю.

1839/40 г. на студиях в Качановке , по приглашению Тарновского, был Вася Штенберг Он познакомился здесь с Забилой и во все визиты последнего в Качановку они были неразлучны. Вернувшись в Петербург, свое восхищение Забилой Виктор передал и Шевченко, который заочно влюбился в чародея-песенника. Даже стилистика его тогдашних стихов стала подобной Забилиным. Вот разберите, где Шевченко, а где Забила

"Витре буйный, витре буйный!

Ты з морэм говорыш..."

"Повиялы витры буйни

Та над сыним морэм..." или:

"Плаче козак молоденькый

Долю проклынае..."

"Шука козак свою долю

А доли немае..."

Как видите, не только великие Котляревский и Мицкевич сделали Тараса Шевченко Великим Кобзарем, но и забытый ныне хуторской поэт Виктор Забила...

Когда им довелось встретиться впервые, неизвестно. По нашим семейным преданиям, Тарас, осенью 1841, получив первый гонорар за стихи, опубликованные в "Ластивке", а главное, за свой первый "Кобзарь", сбежал с Яковом де Бальменом на Черное море, и познакомился с Забилой, проезжая через Борзну. Увы, нигде я не смог найти подтверждения этому. Разве только рапорт надзирателя Академии генерала Сапожкова от 15 мая 1842 года о семимесячном "отсутствии без уважительных причин" Тараса в Академии...

Во всяком случае мемуары Репниной, Тарновского-младшего и других современников так описывают их встречу во время Пленэра у Тарновского, который Тарас совершал в 1843 году-

Остановившись у Тарновского, Тарас первым делом попросил послать гонца за Виктором Забилой. Виктор примчался вместе с тем гонцом. За время пребывания Тараса в Качановке они не разлучались. Да и внешне они были как старший и младший брат. Оба приземистые, мужиковатые, кареглазые. Тарас перенял от Виктора привычку сочинять стихи, подыгрывая себе на кобзе или гитаре, что придавало им песенность. Виктор взял у Тараса его юмористический подход к жизни. Вместо слез в его песнях появился смех. Вот его "В Хугу":

"Вэчорие, смэркаеться, дедали тэмние,

Зрываеться хуртовына-- витер вэльмы вие...

Вияв просто мэни в пыку, уже через миру...

"Поганяй" я обизвався до свого маштмиру.

Був я трошечкы пьяненькый, мав на сэрци горе,

Тоди, вправду, мэни було по колина море...

Пидстырыла мене стыра покохать дивчыну

Не на радисть, не на втиху, на лыху годыну,

Бо бидному без талану любыть не годыться

Йому дулю пид нис сунуть, як схоче женыться!

Нехай буде пречеснишый, нехай прехороший --

Скажуть: "Пьяныця, нероба, то й немае грошей!"...

Надо сказать, что с детства Виктор никогда не был лидером, поэтому первым в их дуэте всегда был Тарас. Единственное, в чем Тарас беспрекословно уступал ему лидерство, было изготовление настоек, хоть и сам Тарас неплохо разбирался в этом. Во всяком случае, среди Викторовых рецептов было несколько, на которых было написано "Тарасовы". Но здесь с Забилой не смог бы сравниться и певец российской водки Дмитрий Менделеев. Я и сейчас лечусь почти ото всех болезней его настойками. Знаменитый "Ерофеич" придумал не денщик императора Александра III, а Виктор Забила усовершенствовал рецепт Разумовского. Завез же рецептуру во двор императора в Петербург крестный моего прадеда -- Черниговский губернатор Сергей Голицын, поклонник Забилиных стихов и настоек.

У Виктора для каждой настойки был свой первак тройной перегонки. Для одних-- хлебный, для других ягодный или яблочный. "Кохановка" (любовный напиток) делалась из первака, перегнанного из диких груш. Перед второй перегонкой она настаивалась на любистке и семенах пастернака и петрушки, к которым для улучшения аромата добавлялась палочка корицы, а перед третьей перегонкой двойной первак настаивался на веточках чёрной смородины и мяты кудрявой

За эти настойки местные "мочеморды" сделали его главным виночерпием, а их "войсковой осаул Яков Дибайло" (Яков де Бальмен) изобразил его чуть ли не на каждой третьей своей картине о быте "мочемордов". (на рисунке -- Забила первый слева). Был он любимым гостем у Закревских. И в том 1843 году, когда Тарас познакомился на балу у Волховской с Ганной Закревской, в гости к Закревским вместе с Гребинкой повез его именно Виктор Забила. Там он обеспечивал им свободное общение, отвлекая злюку Платона Закревского своими знаменитыми настойками под закуску игры в карты, до чего отставной полковник был большой любитель. Тарасу было не до стихов, а балагур Гребинка тогда же влюбился в Сонечку Раттенберг и написал свои знаменитые "Очи чёрные", хит вчерашнего и сегодняшнего дня...

Уехал Тарас в Петербург, увозя дюжину бочоночков, полубочоночков, барылец целебных Забилиных настоек на все случаи жизни. В сентябре-октябре 1844 к Тарасу наведывалась Ганна Закревская, сопровождавшая мужа при его очередной поездке в Петербург по тяжбам с соседями. Тарас ради неё даже сменил квартиру. Угощались с нею подаренною Виктором "кохановкой". А через 9 месяцев, в июле 1845 года Ганна родила дочурку Софию. Крестными были Виктор Закревский и его сестра. Платон не хотел и видеть дочери. Но и Тарасу не дали на нее даже взглянуть. Именно этим объясняется его депрессия и последовавшая болезнь, чуть не приведшая к смерти (во всяком случае "Заповит" он тогда написал). На ноги его поставил побратим Забила. Примчался со своими целебными настойками. Стал петь о своей несчастной любви. Утешал, что у него, Тараса, хоть дочка есть, а у его, Виктора -- никого и ничего. Рассказал Тарасу о судьбе небогатого помещика, соседа Закревских. Тот влюбился в дочь соседского помещика. Женился на ней. Счастливо прожили 25 лет, имели уже взрослых детей, когда оказалось, что она в юности тайком обвенчалась с заезжим гусаром. Через 25 лет этот "муж" появился и предъявил свои права. Соседа Закревских ждала каторга и позор, а детей бесчестье и крепацтво...

Утешил Виктор Тарасову душу, понял тот, что это Любовь к нему и дочурке заставила Ганну Закревскую скрывать от него ребенка. Ушла из сердца обида, ушла и болезнь. Поехал свататься к влюблённой в него дочери его бывшего хозяина-священника, Феодосии Кошиц...

Разошлись пути Виктора и Тараса в 1847 году, когда схватили Кирилло-Мефодиевских братчиков и Тараса. Нет, Виктор не сходил с ума, как Костомаров, не наговаривал на себя и всех, как Андрузский, не падал в обморок, как Вася Белозерский. Он только сжег всю переписку с Тарасом и ни строчки не написал ему в ссылку. Виктора власть не тронула. Привезли, правда, жандармы его к грозному Леонтию Дубельту. На грозный вопрос того, -- "какие поддерживал отношения с бунтовщиком Шевченко?" -- глядя на шефа жандармов правдивыми детскими глазами, Виктор завопил: "Да, я поддерживал отношения с Шевченко. Был у меня вот такой же, как этот, бочоночек вишняка. Пришел я с ним к Тарасу. Выпили мы чуть-чуть, повеселили сердце. Бочоночек я оставил у него. На следующий вечер он пришел с тем бочоночком ко мне. Снова мы повеселили сердце. И так поддерживали наши отношения, пока бочоночек не опустел. Видите, у меня такой же бочоночек с таким же вишняком. Давайте почаркуемся, и у нас будут такие же отношения!"

Дубельт, грозный Дубельт, доведший до сумасшествия Костомарова и до обморока Белозерского, рассмеялся и попробовал предложенную чарку. Ему понравились и эта настойка, и этот безыскусный селюк-поэт, явно не годящийся в революционеры. Взяток он никогда ни от кого не брал, а вот от Забилы тот бочоночек забрал и заплатил за ежемесячную поставку таких же веселящих настоек.

Вот то чаркование с Дубельтом не могли простить Забиле ни Тарас Шевченко, ни Пантелеймон Кулиш. Хотя оба описали Виктора в своих знаменитых повестях. Тарас Шевченко в повести "Капитанша", а Кулиш -- в повести "Майор"...

После высылки Тараса Виктор на материны деньги выкупил Борзнянскую почтовую станцию. Стихи он забросил. К службе тоже относился спустя рукава. Занимался только горилками. В 1851 году вернулся из ссылки Афанасий Маркович, считавший поэта Забилу своим отцом-наставником. Заехал к Виктору, а вместо Наставника увидел пьянчужку, полностью отвечающего Забилиному же стиху "При дарунку матери дзвиночка":

"Задзвени мени дзвиночок, розкажи, як там сыночок?

Може вин того не знае, мати як за ным скучае?

Задзвены мени дзвиночок! Неслухняный мий сыночок

Мене стару забувае и частенько запыває..."

Написал о Забиле и его недруг -- Пантелеймон Кулиш:

"Может кто и удивится, но я скажу, что и у нас бы был второй Гоголь, до того же Гоголь, пишущий по-украински, если бы у него была такая судьба, как у Гоголя и такие приятели, как у того. Надо добавить к этому, что и скот свой спустил этот дорогой человек не на одних картах да пирушках по старосветским обычаям гостеприимства. Он был очень милосерден к убогим и без всякой меры великодушен ко всем друзьям. Много всякого Добра было в сем несчастливом человеке, и все то сожрала ленивая панская жизнь, та самая жизнь, которую так горько рисовал Гоголь, а нарисовавши, молвил: "Скучно на этом свете, господа!"

Почему я назвал своего прапрадеда недругом Забилы, перед которым преклонялась вся наша семья? Дело в том, что Виктор подстроил бонвивану Пантелеймону Кулишу такую шутку, над которой смеялась вся Империя. Кулиш тогда бегал за женой Афанасия Марковича Марией. У той была та же болезнь, что и у Екатерины Великой. Мало ей было одного мужа. Пантелеймон хвастался, что грешит с Марковичкой. Из благодарности за любовь, даже великого украинского писателя Марка Вовчка из нее сделал, (переписанными мужниными "Оповиданнями з украинского жыття"). Страдала жена Пантелеймона Александра Белозерская, младшая сестра Любы Белозерской. Мучился и Мариин муж, почитаемый Виктором Забилой, Афанасий Маркович. Поэтому, когда Пантелеймон гостил у него, и напоил его Виктор одной из своих настоек. Через неделю Кулиш стал импотентом. С треском выперла его из своей постели Марковичка и укатила с Тургеневым за границу. У Кулиша началась такая депрессия, что Шевченко даже написал: "Пантелеймон вже мабуть зовсим з глузду зьйихав"...

Не выдержало сердце у Ганны Барвинок, попросила Виктора вернуть мужа к жизни. Дал он другой настойки. На свою голову дал. Кулиш, поняв, от чего потерял мужественность, не только стал его первым врагом, но и жене стал изменять теперь уже с женой баснописца Леонида Глебова. А на Виктора Забилу обрушился град Кулишевых статей, в которых Викторовы песни: "сочиненные плохим малороссийским стихотворцем Забеллою, понимающим как-то уродливо свой народ и его поэзию, вдобавок положенные на голос москвичом Глинкою" (Русский вестник 1857 г.).

Виктору трудно было что-то напечатать -- все тогдашние издания были под сильнейшим влиянием Кулиша. Поэтому свой ответ, в стиле письма запорожцев турецкому султану, Виктор отдавал всем посетителям его станции, а начинался тот ответ весьма сочно:

"Крути-верти свий розум, скилькы хватыть праци,

Не выкрутиш, бильше того, що у мене в с...ци..."

Увы, в 1859 году окончательно разошелся Виктор и с Тарасом Шевченко. Вернулся тот в Украину сломленный долгою ссылкою. Больше всего мечтал о семье, чтобы не остаться на старости лет таким бобылем, как Виктор. Ехал он выбрать место для строительства родной хаты и для знакомства с невестой, которую обещала найти ему Мария Максимовичка. По пути заехал он и к старому побратиму Виктору. Увы, не о чем им уже было говорить. Да и неприятно было Тарасу, когда его дружбан, которого он всегда считал старшим, к тому же ставший сивым дедом, зовет его, младшего, "батьком"! Недолго он гостил у Виктора. Укатил на Михайлову Гору с гостинцем -- "Кохановкой", которую изготовил когда-то Виктор для них с Ганной Закревской. Захватил и барыльце вкуснейшей, коварнейшей "дуриголововки".

Нет уже давно любимой Ганнуси, загнал её в землю ненавистный Платон. Дочурка София где то чахнет в пансионе во Франции. Только "кохановка" будит память о них. Заехал он к родичам, затем приехал к Максимовичам, нарисовать их портреты. Максимовичка так и не нашла ему невесты, шутила, что сама готова быть на месте той невесты. И надо же случиться, однажды вечером, когда чем-то рассерженный Михаил Максимович величественно удалился в свой кабинет, работать над очередным научным исследованием, распили Тарас с Марией пару чарок той Кохановки. Подействовала она безотказно...

Поздней ночью, Максимович зашёл в спальню жены для прощального поцелуя. Весь в мыслях о только что завершенных исследованиях, не обратил внимания на громкий храп в спальне. Не зажигая свечи, чтобы не потревожить её сон, нагнулся для традиционного поцелуя. И неожиданно наткнулся на что-то твёрдое и потное. Провел рукой и вместо мягких округлостей жены обнаружил лысый Тарасов череп. Взъярённый немощный профессор исхитрился выдернуть уже довольно грузного Тараса из постели. Он устроил ему такой скандал, что Тарас среди ночи, схватив только одежду, бросился из дома, переплыл лодкой на другую сторону Днепра и больше к Максимовичам и носа не совал.

А затем было "обмывание" с землемером и его знакомыми -- шляхтичами земельного участка под Тарасову хату, во время которого выпивший "дуриголововки" Тарас читал отрывки из своей поэмы "Мария", описывавшие его встречи с Марией. Пьяные шляхтичи нашли их богоотступническими. По их доносу Тарасу пришлось навсегда покинуть Украину. Одной из причин тех своих бедствий он видел Викторовы "Кохановку" и "Дуриголовку". Поэтому, когда зимою 1860/61 он тяжело заболел, запретил сообщать об этом Виктору. Не приехал побратим с целебными бальзамами, настойками и разговорами к Тарасу. Врачам же уже не под силу было его вылечить...

Последний путь Тараса пролег через Борзну. Виктор забрал со своей почтовой станции лучших коней, самую лучшую упряжь, все ковры и возглавил похоронную процессию. Он даже спал во дворе в обнимку с гробом Тараса. Приехали в Киев. Дальше нужно было добираться пароходом. Оставил Забила коней первым попавшимся людям и в чем был поплыл на пароходе. Кроме гроба с телом Побратима он не видел никого и ничего. Жизнь для него окончилась. Последним стихом, который он написал, была "Молитва о Тарасе", напечатанная по просьбе архиерея Филарета в "Черниговских епархиальных известиях"...

После похорон Шевченко его ждала ревизия с последующим описанием всего личного имущества для компенсации того экипажа и ковров, которые пропали в Киеве. Всё, что у него было, отобрали. Даже дом. Жил на содержании младшей сестры. Только трудно это называть жизнью. Ничего не делал. Ничего не писал. Ничего не говорил. Даже настоек больше не изобретал. Сидел, уставившись в стенку...

Наступило 7 ноября 1869 года. Ровно 35 лет назад должна была состояться его свадьба с Любой.

Пришел Виктор на свой хутор "Кукориковку". Отбил кресты на дверях и ставнях своего бывшего дома. Вошел в комнаты, выкопал из под пола один из бочоночков вишняка, приготовленного к свадьбе.

Вынул из рассохшегося шкафа запыленные чарки, вытер и расставил их на старинный дубовый стол.

Чарку Тараса Шевченко. Чарку Николая Глинки. Чарку Якова де Бальмена. Чарку Виктора Закревского. Чарку Васи Штенберга. Чарку Афанасия Марковича. Чарку Николая Гоголя. Чарки всех своих умерших друзей и побратимов.

Наполнил вишняком их чарки и начал свою последнюю Тризну. Тризну, описанную когда-то Шевченко. Чокался с чаркой каждого своего побратима. Вспоминал их ушедшие жизни. Говорил каждому светлое, прощальное слово...

Утром, сельчане, заметив открытые двери, зашли в Викторов дом и увидели его спящего вечным сном, с блаженной улыбкой на устах. Под головою у него был бочоночек из под того вишняка, а чарки его побратимов на столе, были пустыми, будто они участвовали в той Тризне...

Не досталось Виктору счастья при жизни, хоть умер счастливым...

Многолюдно было на похоронах, казалось хоронила его вся Борзенщина. Да что Борзенщина, приехали любители его горилок и стихов со всей Черниговщины и Полтавщины! На тех похоронах были все равны - и богатые паны и бывшие крепостные. Равны перед его смертью. Плакали его бывшие крепостные, которых он когда-то обустраивал, не жалея личного добора.

Плакала его единственная и вечная Любовь - Люба Белозерская, плакала её сестра Ганна Барвинок , а ее муж, бывший враг Виктора, Пантелеймон Кулиш, напечатал о Забиле прекрасное и доброе слово , которое кончалось словами:

"Здався він мертвим чистим первоцвітом укра§нським, що мовби на нього і одна крапелька укра§нсько§ грязі не впала.Чистими слізьми брати по братові заплакали..."

Иван Франко через полвека назовёт его "Первоцветом украинской поэзии"

НАСЛЕДИЕ ВИНОКУРА ВИКТОРА ЗАБИЛЫ

Сегодня, с кем бы мы ни пили и что бы ни пили, то питиё заканчивается вечным вопросом "Ты меня уважаешь?" и похмельем на следующее утро. Да иного и ожидать нельзя - культура пития ушла в небытиё еще во времена "серебряного века" Екатерины Великой. Пьём мы нынче водки, сотворенные из паточного спирта, смешанного с водопроводной водой. Мы ведь забыли о том, что водка улучшает настроение и бодрит только тогда, когда изготовлена из хлебного спирта высшей очистки, смешанного с живой родниковой водой. Когда-то Смирнов в поисках той воды объездил всю Российскую империю. Нынче, даже Черниговский водочный завод, расположенный в местности, где есть источники с прекрасной водочной водой, работает на водопроводной...

Я рассказал уже, что знал, о Викторе Забиле. Теперь расскажу о напитках, рецептуры и технологии, изготовления которых он нам завещал.

МЕДЫ

Каждый народ имеет свой фирменный алкогольный напиток. Фараоны древнего Египта увеселялись пивом, древние греки - разбавленным водой виноградным вином. На Руси с прадавних времен увеселялись хмельными медами и квасами.

Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так и помологическим сортами используемых медов, а также другими ингредиентами - соками, водой, хмелем, закваской.

Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые и вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального мёда получалось 30-50 кг кислого мёда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.

Медостав, как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовится "кислый мёд" - хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлорный мёд разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишнёвым) 1:1,5, или 1:2, или 1:3 и смесь уваривалась на медленном огне до половинного объёма. Уваривалась смесь обычно в медном котле, подогреваемом дровами из плодовых деревьев. Всё время смесь перемешивалась липовой лопаткой и ею же снималась пена со всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пеновыделение прекращалось, а объём уменьшался до половины. Мёд оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропечённого ржаного хлеба и оставляли в тёплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мёд на лёд для торможения процесса.

Существовал и другой способ получения кислого мёда. Для этого в котёл с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мёд так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с мёдом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мёд добавляли Ќ или 1/3 сока на стадии возбраживания, и когда весь мёд начинал бродить, ставили его на лёд и использовали в дальнейшем как полуфабрикат.

Простой ставленый мёд делали из одного кислого мёда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали.

Бочонок с мёдом на стадии возбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питиё сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом.

Бочонок для мёда 14 век

Лучше всего об истории славянских хмельных напитков написал замечательный историк, дипломат и кулинар Вильям Валентинович Похлёбкин. Поэтому представляю ему слово:

Термин "мёд" чаще всего встречается в памятниках XIV - XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы "хмельного", "хмеля", потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает "крепостью" от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо, чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху "хмельному" всё более придается и другой термин - "зелье", то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин "зелье", или "крепкое зелье", постепенно приобретает иной смысл: "злой" хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения - из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие "нового опьянения" на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде "одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар". После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы"...

В те времена ещё не знали пасек и люди княза или боярина промышляли борничаньем в необъятных их лесных угодиях, ведь ежегодно нужно было ставить на полувековое созревание сотни бочек мёда. А это значит, что во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые и очень знатные, уверенные в будущем своём и своих детей, люди.

СТАВНЫЕ МЕДА

Во времена Разумовского традиционных ставных медов, изготовляемых только из мёда и сока, уже не было. Модернизированные ставные меда готовились в два этапа. Вначале готовился полуфабрикат - кислый мёд. А затем уже на основе этого полуфабриката готовился настоящий хмельной мёд. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных и варных медов.

При этом приготовление кислого мёда-полуфабриката требовало значительного времени и трудозатрат.

КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)

Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился ("сычился") тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведение, тем дольше процесс и тем крепче и слаже медовуха, чем больше разведение, тем быстрее окончится брожение, но мёд будет слабым и "сухим", как сухие вина).

Горячий медовый раствор освобождался от пены и всплывшей вощины. При варке липового, малинового, акациевого, донникового и других медов высших сортов, в раствор ничего не добавляли. При варке низкосортных медов, не имеющих приятного аромата, в раствор добавляли по столовой ложке хмеля на ведро мёдовой смеси и уваривали до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки (исчезновение пены) мёд охлаждали до температуры тела, заправляли мякотью ржаного недопеченного хлеба и закрывали на ночь в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд начал бродить от хлебной закваски, но не прокис. Затем сливали мёд в бочки, и ставили их на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали для производства различных "марок" мёда - боярского, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинового), зельевого (т.е. пряного) и т.д.

БОЯРСКИЙ МЕД

В котле с чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен останавливаться до окончания пенообразования! Как только пенообразование прекратится (не думайте, что для этого хватит пару часов, я, например в Медоборах дождался прекращения пенения медовой смеси в разведении 1:8 только на 2-й день, а чем больше разведение, тем короче пенение), смесь снимают с огня, дают остыть до температуры тела, затем вводят кислый мёд(1:1). Смесь переливают в бочонок, и ставят для брожения в теплое место, не закупоривая. Не позднее, чем через 3 дня, медовую брагу сливают с осадка в другой чистый бочонок, добавляя (1/3 - 1/4 к объёму) кислого свежего земляничного или малинового сока. Бочонок закупоривают, осмаливают и закапывают глубоко в землю .Через 10 лет молодой боярский мёд можно пить. Настоящий вкус и веселящее действие приобретает через 40 лет! Обычно этот мёд варили при рождении сына и распивали, когда уже у этого сына появлялся первый сын. Такой мёд поставил старший Забила, когда родился Виктор. Но выпить его так никто и не смог. Не было у Виктора детей, а нарушить это условие и распить ставной мёд по другому поводу, считалось грехом. Может кто-то и раскопает этот бочонок на месте, где когда-то был хутор Забил...

МЁД ОБАРНЫЙ

Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой(1:1,5 или 1:2) прошлогодний гречишный, лесной или полифлорный мёд варят до прекращения пенообразования, снимая пену и всплывшую вощину. Охлаждают до температуры тела, после чего вводят кислый мёд(1:1), заливают в бочонок и ставят в тёплое место на брожение(3-5 суток). Когда шум, а, следовательно, и бурное брожение заканчиваются, ставят на лёд для отстоя, после чего сливают с осадка в другой хорошо просмоленный бочонок. Перелитую медовую брагу закапывают в землю. Готов мёд будет примерно через полгода. Качество и бодрящая сила у него тем больше, чем больше он выдерживался в закопанной бочке. Молодой мёд делает человека агрессивным, злым, действует как снотворное. После него сильнейший сидром похмелья. Зрелый мёд - веселит и бодрит.

МЁД ЯГОДНЫЙ

Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с осадка ягод, переливая в другой, не закупоренный бочонок, добавляя туда кислого мёда (1:1). Бочонок ставили в тёплое место на брожение. Когда шум (брожение) заканчивался, ставили на неделю на лёд, затем вновь снимали медовую брагу с осадка, переливая в другой, хорошо просмоленный бочонок, добавляли Ќ к объёму свежего сока этих же ягод (смешивание разных ягод считалось дурной приметой). Бочонок плотно закупоривали, хорошо осмаливали и закапывали в землю. Чем больше дображивает такой мёд, тем он крепче и тем выраженнее его свойства. Незрелый мёд называется тяжёлым. Он довольно сладок, так что много его, к счастью не выпьешь. Характерное впечатление - голова свежая, а ноги отказывают. На следующий день сильнейший синдром похмелья. Признаюсь, я пил вкуснейший вишнёвый мёд пятилетней выдержки в далёком детстве, а вот ту головную боль помню до сих пор. К сожалению зрелым ягодный мёд становится только после 20 летней выдержки. О впечатлениях от такого зрелого напитка слышал только от бабушки. Говорила, что 20-летний земляничный мёд был куда вкуснее и сильнее дорогого французского сладкого мускатного шампанского. Чего-чего, а самых изысканных шампанских, мои бабушки в молодости напробовались. А вот ставный мёд пробовали всего раз в жизни. Только знатный и богатый дворянин имел возможность отмечать рождение сына варкой мёда и закапыванием его, с последующим распитием в кругу родственников и знакомых в день рождения внука. К тому же, начиная с 90-х годов 19 века, предпочитали вместо бочонка с мёдом закапывать бочонок со сваренной по собственному рецепту горилкой...

МЁД ЗЕЛЬЕВОЙ

Этот мёд готовили из полифлорного мёда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мёд разбавляли 1/3 березового сока и томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, он прикреплялся ниткой, пропущенной между котлом и крышкой, к палочке, находящейся вне котла. Композиции трав должны были создавать букет без выраженного аромата одного из компонентов.

По Забилыным рецептам бабушка зашивала в мешочек кончики веточек малины с листочками и соцветиями, листочки земляники, сушёные веточки смородины с почками, кончики веточек вишни с листьями, сушёные веточки берёзы с почками, кончики сосновых веточек с почками, кончики веточек ореха с почками и серёжками, чуть-чуть серебристой полыни, цветы шалфея, фиалки и полевой гвоздики, душицы, чуть-чуть корня аира, имбиря и корицы. Утром, разопревшая смесь соединялась с сушёным дрожжевым осадком от наливки или вина (перед этим с помощью нитки вынимался мешочек с травами), переливалась в незакупоренный бочонок и оставлялась в тёплом месте на 3-5 дней, пока не прекращалось брожение. Затем медовая бражка, после недельной выдержки в погребе-леднике, снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывалась до глубокой осени в землю. Перед зимой бочонок выкапывался и ставился в холодный погреб.

Этим мёдом бабушка спасала всех знакомых от простудных болезней, в том числе и от пневмонии. Перед тем как давать детям пить, мёд в кружке медленно подогревали (при быстром нагреве происходило бурное пенообразование, выбрасывающее содержимое из кружки). Выпить эту кружку с вываренной медовухой давали на ночь. Взрослые пили эту медовуху просто разогретой, а не вываренной. Конечно, называть этот мёд ставным грешно - и созревал он недолго, и дрожжи, пусть даже от наливки, в него добавлялись. Лишь разведение у него было как у настоящего ставного мёда.

. . .

Все ставные меда требуют большого количества мёда. Чем больше в смеси мёда, тем дольше её приходится варить до окончания пенообразования. Недаром процесс варки мёда назывался в старину сидением. Вон я, варя разведенный 1:8 мёд, просидел двое суток, а, сколько же приходилось сидеть, варя мёд, разведенный 1:3 или 1:1,5! Кроме того, ставной мёд закапывался в землю сразу после окончания возбраживания, бродил и десятилетиями дображивал в закупоренных бочонках. Именно этим и объясняются его чудесные свойства и нереальность приготовления его в нынешних условиях, когда никто не знает того, что будет не то что через 40-50, а через 3-4 года!

ВАРЕНЫЕ МЕДА

Когда в Древней Руси настал период нестабильности (Татаро-монгольское иго) от медостава перешли к медоварению. Далее цитирую великого русского историки и кулинара от Бога, великомученика Вильяма Васильевича Похлёбкина:

Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII - XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем при ставных). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент - пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической "новинкой" и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему "вара". То есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из "обварного", так как для его изготовления способ заваривания был непременным).

Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы "замораживалось" до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а "уходили" в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную "крепость".

Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса - или пиво - варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества - ол.

Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.

Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало, прежде всего, частоту изготовления пива - к двум-трём праздникам в году.

Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века."

Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво - и квасо - варение, из которых и возникло затем винокуренное производство.

Приведу несколько полюбившихся в детстве медов. Бабушка потчевала ими в горячем виде, после выпаривания алкоголя, вместо лекарств.

ЛИПНЯК

Липовый мёд разводим 1:7 чистой, мягкой, родниковой водой и варим на медленном огне, всё время снимая пену, пока не уварится до половины. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишнёвой или иной наливки, и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветиями гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами душистого перца и чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, а брагу переливаем в хорошо просоленный бочонок и закапываем на полгода. Бочонки для напитков у нас были 2-х и 3-х ведёрные. Детям этот мёд давали только с чаем при простуде. Сами пили на Рождество, Старый Новый Год и Водокрещенье.

МАЛИНОВЫЙ МЁД

Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины, с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить бродить в тёплом месте на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снимается с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывается в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставится в погреб и до поздней весны мёд используют для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мёд переливают в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывают в землю. Когда мы жили в Гущинском лесничестве (недалеко от "Вервольфа") дедушка сварил малиновый мёд в год переезда в лесничество и целых 5 лет мы выкапывали осенью бочонок с медом, а весной закапывали новый. Правда, за все те 5 лет я только раз простыл. Влетел в полынью, катаясь с ребятишками на речном льду. Хоть и пробыл в воде довольно долго, пока не прибежали взрослые и не вытащили из полыньи, но отделался простудой. Бабушка говорила, что только потому избежал воспаления лёгких и бронхита, что каждый вечер на ночь, после традиционной кружки молока с краюхой кукурузного хлеба, намазанного мёдом, пил перед сном стограммовый гранёный стаканчик вываренной малиновой медовухи.

МУЖСКОЙ МЁД

После той простуды у меня начался цистит. Эта постыдная болезнь, когда каждые пять минут бежишь в туалет, известна многим. А вот я с нею распрощался буквально за 2 дня. Лечила меня бабушка "Мужской медовухой". Для её изготовления гарбузовый (тыквенный) мёд, после разведения 1:7 весь день томили в русской печи с мелко нарезанными корнями пастернака и сельдерея, с листьями мяты перечной и травой душицей. Оставляли на ночь медленно остывать в печи, утром процеживали, заливали в незакупоренный бочонок, стенки которого были обмазаны ржаным тестом, и оставляли "шуметь" в тепле на 3-5 суток. Сбродивший мёд снимали с осадка переливом в другой, хорошо просмоленный бочонок, и закапывали в землю. Использовали не ранее, чем через год. Вообще-то эта медовуха предназначалась не детям, а для лечения простатита. Но и мне с тем циститом помогла...

Многие из этих медовух я пробовал делать сам в командировках, если рядом была хорошая ключевая вода. Увы, вода была, а вот времени на выдержку медов не оставалось. Так что распробывал их уже не я, а хозяева у которых делал и которым оставлял эти меда. Вряд ли и Вы будете иметь время и терпение на длительную и сверхдлительную выдержку мёда. Поэтому приведу Вам упрощённые рецептуры медовух

Белый мед (медовуха).

- мед - 500 г
- вода - 2.6 л
- хмель - 2 ст.л.
- кардамон - 1-2 зернышка

В крынку (глиняный или керамический горшок) положить весь мёд, залить его кипятком и оставить на сутки. На следующий день смесь поставить на огонь и прокипятить в течение 3 часов, снимая пену, после чего добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 часа, не забывая снимать пену. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в бочонок, снабжённый краником, и добавить в него кардамон. Бочонок хорошо укупорить и оставить настаиваться в погребе на холоде или закопанным в землю так, чтобы краник находился в самом низу, на 15-20 дней. По истечение этого времени напиток можно пить из бочонка, предварительно выпустив дрожжевой осадок, а можно разлить в бутылки, хорошо их укупорить, сложить в погреб (можно холодильник) и засыпать песком

Березовая медовуха.

- мед - 500 г меда
- березовый сок - 2.5-3 л
- черный хлеб - 1 ломоть
- дрожжи - 20-25г

В крынку, или другую подобную посуду положить мед, залить его березовым соком и прокипятить в течение 3 часов на слабом огне, не забывая удалять пену. Ломоть хлеба обмазать дрожжами, опустить в теплый (не горячий!) раствор мёда в соке и оставить для брожения в теплом месте 1 день. Если за это время мед не забродит, добавить еще немного дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб всплывёт и его нужно удалить, а смесь перелить в бочонок, снабжённый краном и поставить в погреб на 4-6 месяцев или закопать в землю. Мёд готов будет через 5-6 месяцев

Медовуха клюквенная

- мед - 500г
- клюквенный сок - 1 стакан
- ванильный сахар - 1пакетик(8г).
- вода - 5-10л

-дрожжи -15-20г

В крынку положить мед, залить его водой, размешать, затем влить 5-10 л воды, перемешать и кипятить 4-5 часов удаляя с поверхности пену с воском. Дать остыть до температуры тела, влить клюквенный сок и размешать дрожжи. После начала брожения напиток перелить в бочонок с краном, крепко закупорить и выдерживать в холодном погребе или в земле 3 месяца, после чего напиток готов к употреблению.

Медовуха малиновая

- мед - 500г
- вода - 3л
хмель - 15г
дрожжи прессованные 15 г
малиновый сок - 150 мл
изюм -40г

Мед растворить в кипяченой воде, поставить на огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне около 2 часов, регулярно снимая пену и воск. Затем прибавить 2/3 хмеля и варить еще час, после чего процедить мед через сито в крынку, дать меду немного остыть, смешать с дрожжами, дать подняться и добавить в мед остаток хмеля. Одновременно влить туда же свежий малиновый сок и изюм. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать в землю на 3-4 месяца.

Медовуха лимонная.

мед - 500г
вода - 900мл
хмель - 15г
имбирь - 8г
лимон - 1/2 плода
дрожжи - 15г
желатин - 3г

В крынке размешать мед в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить около часа. Затем смесь процедить, налить в деревянный бочонок, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце указанного срока прибавить желатин, разведенный в воде(для осветления). Емкость плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.

Медовуха липовая.

мед - 500г
вода -3,500л
хмель - 10г
липовый цвет - 15г
водка - 30г
дрожжи -15г.

Мед размешать с равным количеством воды, залить кипятком и кипятить в течение 3 часов, удаляя пену. Затем дать раствору остыть до температуры тела, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня. Когда брожение закончится, добавить отвар хмеля и липового цвета в оставшейся воде и оставить еще на несколько суток, пока не прекратится активное брожение. После этого процедить, добавить водку и оставить снова для дображивания на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать на 4 месяца.

Медовуха пряная.

- мед -1кг
- вода - 2.5 л.
- пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) -10г
- дрожжи - 100г.

Смешивают мёд со всей водой, затем кипятят свежеразведенный мёд 3-4 часа, снимая пену, после чего добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из под шампанского или в бочонок с краном и ставят в теплое место на 3 суток. После этого бутылки закрывают и ставят в погреб(если в бочонке закапывают) для созревания на 2-3 недели.

Медовуха розовая.

- мед - 500г
- вода - 1.25 л
- сушеная черника - 40 г
- дрожжи - 15-20г
- желатин - 2г
- розовое масло - 1-2капли

Мед развести теплой водой и варить в течение часа, снимая пену. Дать отвару остыть. Затем добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю, после чего напиток процедить, добавить для осветления растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.

Медовуха монастырская

- мед - 500г
- вода - 1.5 л
- хмель - 5г.
- крепкий чай - 100мл

Мед выложить в крынку добавить воду, размешать и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов, снимая пену. В марлю положить хмель, небольшой прокипяченный камешек (в качестве груза) и, завязав ее "узелком", опустить в ёмкость с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Затем снять мед с огня, дать отстояться и еще теплым процедить через марлю в бутылки или бочонок. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте для брожения на 3 дня. Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 100мл хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка) и, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления, но для лучшего вкуса и опьяняющего эффекта его можно выстаивать год в погребе или закопанным в землю.

Домашняя медовуха

Вода - 10 л

Мёд 1,5 кг

Хмель - 10 г

Дрожжи сухие - 3 г
Вскипятить в большой ёмкости 10 литров воды, добавить мёд, размешть и кипятить 5-10 минут( в зависимости от помологического сорта мёда - липовый -5 мин,акациевый-6 мин, цветочный - 7 мин, спермацетовый - 8 мин, подсолнечниковый -9 мин,гречишный - 10 мин) снимая пену. После того, как пена прекратит выделяться, добавить хмель, прекратить нагрев и закрыть ёмкость крышкой. Отдельно развсти сухие дрожжи в подслащённой воде и дать им подняться. В остывшее до температуры тела(можно ждо 32-36®С) медовое сусло вылить дрожжи и поставить бродить в тёплое место на 5 дней. Спустя положенный срок вынуть шишеччки хмеля, а полученный напиток профильтровать и разлить по бутылкам из под шампанского, закрыв пробками для шампанского. Поставить их в холодное место, и через несколько дней можно пить. Открывать и пить, как шампанское

КВАС

История, технологии, рецептуры

Ушли в безвозвратное прошлое меда моих предков. Разве что медовуху можно возродить и в наше время. Но кроме медов, достались Виктору Забиле от Разумовских и Полуботек рецептуры хмельных квасов. Опять позволю себе зацитировать незабвенного Вильяма Васильевича Похлёбкина:

3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово "квасник" употребляли в значении "пьяница".

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более одуряюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. "Вина и творена кваса не имать пити", - говорится в одном из церковных предписаний. "Горе квас гонящим", - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым "крепким", дурманящим был "квас неисполненный", который весьма часто сопровождается эпитетом "погибельный". На старославянском языке слово "неисплънены" означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел".

.

ковш с ложками- ковшиками для кваса простой русский квас с закуской

Виктор Забила никогда не упускал случая "поквасить".

Вот несколько рецептов кваса Виктора Забилы:

ХМЕЛЬНЫЕ КВАСЫ

Квас простой русский

Солод ржаной 1 кг

Солод ячменный 300 г

Мука ржаная 600 г
Хлеб ржаной черствый 80 г
Сухари ржаные 130 г
Патока (сироп сахарный) 1 кг
Мята-20г

Взять 1 часть сухого ячменного солода, две части ржаной муки и три части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мягкой ключевой воды и замесить тесто; накрыть кадку чистой тряпицей, выдержать в течение часа. Далее переложить тесто в котёл, закрыть крышкой и поместить на ночь в горячую, остывающую русскую печь. Утром достать из печи, долить (1/3 от первоначального объема) кипятком, тщательно перемешать. Выдержать еще сутки в русской печи, после чего залить тесто четырехкратным объемом горячей воды, охладить, засыпать измельченные сухари и хлеб (ржаных сухарей 0,4 части, чёрствого ржаного хлеба- 0,25 части). Перемешать, выдержать сутки или чуть меньше, осторожно слить сусло с гущи в большую ёмкость (лучше всего в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще трёхкратное количество горячей воды, перемешать, выдержать несколько часов, после чего слить второе сусло в бочку, где уже находится первое. Туда же влить отвар мяты. Выдержать в теплом месте сутки, после чего убрать в прохладное место для настаивания. Еще через 1-2 дня влить кленовый сироп(6 частей) (в наше время вместо кленового сиропа лучше использовать сахарный сироп) и ввести краюху недопеченного ржаного хлеба. (вместо неё можете добавить 20 г прессованных дрожжей, хорошенько перемешав их с раствором). Для получения безалкогольного кваса закрыть отверстие бочки и поставить в ледник на неделю сразу после начала брожения и после этого употреблять. Для хмельного кваса выдержать в тепле до конца брожения (прекращение характерного шума) 3-5 дней. После этого перелить в хорошо просмоленный бочонок, добавить ещё три части сиропа, закупорить и закопать в землю. Готов через 5 лет. Действует одуряющее. Бодрит если выдерживать не менее 10 лет. Чем больше добавите сиропа (можно и незрелого мёда) тем крепче будет квас, но дольше выдержка.

ПЛОДОЯГОДНЫЕ КВАСЫ

Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод сушеной смородины. Вот характерные шипучие напитки, которые готовила бабушка по Забилыным свиткам:

КВАС ИЗ ГРУШ ИЛИ ЯБЛОК

Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, и сады были уничтожены, Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями и вишнями со сливами), можно и смесь груш и яблок, нарезаем на тонкие ломтики. Засыпаем в чугунный котелок и заливаем четырёхкратным количеством тёплой чистой, мягкой ключевой воды, после чего добавляем, половинное к объёму плодов ,количество кленового или сахарного сиропа, кипятим до полного разваривания плодов, после чего смесь оставляем на ночь в остывающей русской печи, а утром в тёплый раствор добавляем стакан сушёной смородины и оставляем в тепле до сильного пенообразования.

На третий день брожения ставим квас на лёд. После того, как брожение затихнет, а ломтики осядут, сольём раствор в бочонок или бутылки, закупорим их и оставим на неделю в леднике для созревания (насыщение углекислотой, формирование вкусоароматического букета).Если хотим получить шипучее вино, заливаем в хорошо просмоленный бочонок и закапываем в землю. Через 3 года вино, напоминающее мускатное шампанское готово. Следует помнить, что такое вино из диких груш слишком возбуждающе действует на мужчин.

КВАС ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ

То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (Ќ к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, а ягоды заливали 1:1 горячей водой и давали ей остыть, после чего ягоды отжимали через марлю и второй слив соединяли с первым. В сок добавляли стакан сушёной чёрной смородины и ставили на брожение в тёплом месте. На второй день брожения доливали ещё 1/4 кленового сиропа или мёда и ставили на лёд для прекращения брожения. Затем сливали с осадка в бутылки, которые запечатывали, или в бочонок с краником, и оставляли на неделю для насыщения углекислотой или закапывали в землю на 3-6 лет для получения шипучего вина, также напоминающего мускатное шампанское.

ВИШНЁВЫЙ КВАС

Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли и помещали в погреб. Когда процесс брожения наливок в бутылях был в полном разгаре, целые вишни доставали из погреба и засыпали в котёл. Их заливали чистой родниковой водой и медленно доводили до кипения, затем снижали температуру нагрева так, чтобы вода парила, но не кипела (75-90⁰С). При этом косточки из вишен ни в коем случае нельзя вынимать, так как именно они создают характерный вишнёвый букет. Забила советовал дробить часть вишен с косточками, чтобы усилить миндальные тона в букете. Затем в котёл добавляем мешочек с палочкой корицы и, накрыв крышкой, томим в остывающей русской печи до утра. Утром сливаем с осевших вишен настой, заливаем его в хорошо просмоленный бочонок, добавляем бродящую наливку, плотно закрываем и закапываем в землю или ставим на лёд. Квас будет готов через одну-две недели. Шипучее вино с непередаваемым вкусом - через 5 лет.

Привожу Вам популяные и сейчас рецепты кваса-

РЕЦЕПТЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

Настоящий квас готовят из солода. Солод это проросшие зерна хлебных злаков, обычно ржи и ячменя. Процесс изготовления солода довольно сложный и трудоемкий. Для ферментированного солода зерно тщательно просеивают на больших решетах, промывают, замачивают, проращивают, запаривают (томят), сушат и только после этого дробят для затора. Готовят и неферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томят, а сразу сушат и дробят. Получался солод серовато-белого цвета.

И сейчас принято готовить квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривают кипятком, добавляют солод, замешивают и в глиняном горшке ставят в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делают небольшие хлебцы-колобки и выпекают их в печи. Эти хлебцы измельчают и используют для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могут храниться целый год.

Нынче дома можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2-3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 ч в прохладное место.

На 1 л воды понадобится 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

Квас хлебный - белый

Приготовляется он следующим образом: взять 4-5 кг ржаной муки, 0,5 кг солода, 0,5% кг гречневой муки, смешать, добавить около 3 л тёплой воды, размешать, обварить 3 л кипятка; через полчаса опять влить 6-7 л кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1-2 л гущи из-под кваса, накрыть, поставить в теплое место; на другой день развести квас ключевой водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около 3л оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.

Квас хлебный - красный

Взять 16 кг ржаной муки, 1,5 кг пшеничной и 1,5 кг гречневой муки, 3 кг солода ячменного, 3 кг солода пшеничного и 3 кг солода ржаного, 250 г прессованных дрожжей и 200г мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 120 л кваса. Всю ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 500 г, всыпать в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы получилось густое тесто. Вскипятить воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу ключевой воды, переложить в них тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т.е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять полтора-два часа, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т.е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 05кг пшеничной и 0,5 кг гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда поднявшуюся опару. На остывшее в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, хорошенько размешать , дать опять устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же мяту, закупорить хорошенько, перенести квас в погреб. Через 2 дня квас готов к употреблению.

Квас отличный

На 7 кг ржаной муки положить 0,5 кг пшеничной и N кг дроблёного солода, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 200г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,5 л теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, положить туда же 200 г мяты, сварив и настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Простой столовый квас

Взять 1,5 кг ржаного солода, 0,5 кг ячменного солода, заварить их вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, дать устояться, слить чистый квас с осадка. Развести отдельно 2-3 стаканами этого слитого кваса 29-25 г дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т.е. от 200 до 400г, 3-4 шишечки сушеного хмеля и 100г изюма, размешать, поставить в тепле на полусуток или больше, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов. Его выйдет литров 10.

Квас столовый отличный

Взять 8литров тёплой воды, 1,5 кг солодовой муки и приблизительно 16 кг муки. Сделав из него тесто, чуть жиже, чем для хлеба, выдержать его не менее 10 часов при комнатной температуре. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятка и истопленную как для хлебов печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть, не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готов чан с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить деревянную крестовину, постлать сверху соломой, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в чан жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под чаном; а затем выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое больший пучок веток черной смородины с почками, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять трехведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, исходя из кислоты сусла. Выдержать бочонок сутки при комнатной температуре, затем разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед. Через 10-15 дней готов к употреблению.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба

Взять 1-1,5 кг черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 12л кипятка, тотчас прикрыть плотной скатеркой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать. Положить на эту пропорцию 1 л хорошей темной патоки или сахарного сиропа, размешать хорошенько, влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей размешанных с ложкой пшеничной муки, оставить на 12 часов в тепле. Утром процедить, перелить в бутылки из под шампанского, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, поставить в погреб. Через два дня можно употреблять.

Кислые щи

Всыпать в кадку 6 кг пшеничного солода, 6 кг ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 4 кг и гречневой муки 4 кг. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость не сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал он каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить и поставить в погреб. Из этого должно выйти 70 бутылок. Кипятка приходится налить ведер 6.

Квас окрошечный из пшеничного хлеба

На 8 л воды 1 кг сухарей пшеничных, 150-200 г крошек ржаного хлеба, 100 г сахара, 25-30 г дрожжей и 100 г муки.

Хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить до подрумянивания. Положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3-5 ч.

Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1-2 ч.После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50-100 г) и запечь их на сковородке в духовке или русской печи. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, положить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать. Оставить на 10-12 ч в холодном месте. Летом на этом квасе можно готовить окрошку, добавлять в овощные супы. А вкус кваса можно изменить добавлением специй и сахара, меда или патоки.

Квас из овса

При изготовлении настоящего русского кваса из солода почти всегда использовали овес.

На 10 л воды 3 кг овсяной муки (непросеянной), 50 г дрожжей или хлебной ржаной закваски.

Размолоть овес и полученную муку вместе с отрубями положить в глиняные горшки или корчаги, залить кипятком. Поставить в протопленную русскую печь на ночь. После охлаждения жидкость отделить с помощью сита или марли, разбавить теплой водой, заквасить дрожжами. Выдерживать 12-24 ч. Полученный квас хранить на холоде. Использовать в течение 2-3 дней.

Биологически активные вещества, содержащиеся в овсе, оказывают благотворное влияние при заболеваниях печени, усиливают окисление жиров в организме, снижают количество холестерина в крови, повышают выносливость организма при физических нагрузках. Ежедневное употребление хлеба из овсяной муки приводит к понижению уровня холестерина в сыворотке крови с 251 до 223 мг%. Овсяная солома является неисчерпаемым источником высокоэффективных препаратов витамина Р. Активность их не только не уступает, но и превосходит биологическую активность препаратов витамина Р из шиповника, черной смородины и черноплодной рябины.

Настои и отвары из овса издавна использовались как укрепляющее средство при утомлении и слабости, бессоннице и пониженном аппетите. Эти народные наблюдения проверены в клиниках учеными-диетологами при разработке рационального питания.

ВИНОКУРЕНИЕ

Если меда по рецептам Забилы я пробовал только в далёком детстве, то квасы делал в сёлах при всех командировках - и когда ездил от Госстандарта, и когда внедрял свои разработки. Чтобы председатели колхозов обеспечивали сырьём, показывал им копию диплома киевского технологического института пищевой промышленности, где чёрным по белому было написано, что я инженер-технолог бродильных производств. И никто так никогда и не узнал, что в нашем институте учили технологию изготовления пива, спирта, ликёроводочных изделий, а вот технологии вина и квасов, а тем более - медов, мы не учили.

Пили тот квас и хвалили мой институт. Пару раз даже удалось попробовать шипучку из тех бочек с квасом, что в прошлом году зарывали в землю. Тут уже я хвалил их за терпение. После тех дегустаций хмельного бочкового или плодового кваса председатели сами варили квас и закапывали новые бочки. Ведь в советские времена взятки не очень-то и практиковались, пьянки наказывались, а когда председатель угощает тебя особым квасом, не уступающим шампанскому, то грех отмечать недостатки в его работе...

Не было председателя колхоза, который не упустил бы случай похвастаться и своим собственным напитком. Чаще всего это были различные самогоны и вина собственного изготовления.

Нет давно уже тех председателей колхозов, как нет на Украине и самих колхозов. Езжу по фермерским хозяйствам да по панам, сделавшим колхозные земли своими. Паны миллионеры в нашем парламенте, в погоне за личной наживой, ухитрились сделать полуприватными спиртзаводы, отменив монополию на водку и разрешив самогоноварение. Новоукраинцы скупили спиртзаводы и теперь чешут попеременно головы и зады - спирт некуда девать! Когда я делал в Медоборах на Тернопольщине свои ветчинные консервы, хозяин уломал моего ген. директора, чтобы я из той цистерны спирта, которой расплатился с ним спиртзавод за сданное зерно, сделал настойку. Вот тогда и припомнил я Забилин свиток. Правда, несколько месяцев пролазил по тем землям, пока не нашёл источник со вкуснейшей мягкой водой, которая не давала накипи при кипячении. Ну а, имея хорошую воду и спирт высшей очистки, сделать хорошую горилку и настойки - нет проблем. Так как я давал присягу служить Людям, а не панам, а люди у нас имеют самогон, а не спирт, то раскрою секреты Забилиных горилок и настоек, которые он тоже делал на самогоне - спиртзаводов в те времена не существовало. Я не буду излагать Вам историю водки. Лучше Похлёбкина всё равно не напишешь, а цитировать несколько сотен страниц - глупо. Расскажу только о том, что досталось от Забилы. Но вначале опровергну легенду о Ерофеиче, которую создали мои предки. Мол "Ерофеичем" назвали настойку, которая попала к императору Александру 111 от Забилиного поклонника, Черниговского губернатора кн. Сергея Голицина. Настойку царю по Забилиному рецепту готовил его денщик Ерофеич. Вот поэтому, мол, и назвали её "Ерофеич". В действительности "Ерофеичем" издревле на Руси зовется крепкий (выше 70⁰) трехкратно перегнанный самогон. Это может быть и ароматная горилка (на ароматных травах самогон настаивался перед последней перегонкой) и настойка (настаивалась на целебных травах горилка, а не самогон). Каждый уважающий себя столбовой дворянин, обладавший хоть каким поместьем, считал долгом чести иметь собственный рецепт родовой горилки (Русская водка это горилка из ржи). Даже некоторые разночинцы, как, например Пантелеймон Кулиш, также могли похвастаться собственной горилкой ("Кулешовка", "Кулешиха"). Шевченко тоже был любителем- винокуром. У Забилы даже хранился сосуд с зеленым осадком - всё, что осталось от горилки, сотворённой Тарасом. Думаю, если бы это было что-то из ряда вон выходящее, то давно бы в народе ходила "Тарасовка". Раз не ходит, то это такой же середняк, как и "Кулешиха". Зелёный цвет характерен для настоек с перцовой мятой, полынью и листьями-почками смородины. Я пытался воссоздать эти горилки и ничего вкусного и беспохмельного не получил. Итак, приступаем к Виктору Забиле...

Хоть в те времена винокурение определялось собственным вкусом, а не рыночным спросом, но гнали водку из того, что было в хозяйстве. Хозяйкой земли, почти до Викторовой старости, оставалась его мать. На их обширных землях выращивались рожь, ячмень, овёс, просо, гречиха. От пырея избавлялись, садя через год гарбузы( украинский гарбуз - это огромная круглая тыква с оранжевой мякотью и большими семечками). В их лесу было полно диких груш и яблок, везде были непролазные чащи малины и глода, на опушках алели рябина и калина, а весной кружили голову сугробы одуряющей белой черёмухи. Возле дома был традиционный украинский вишнёвый сад, в котором росли и кусты смородины, были и сливы, и с десяток яблонь и груш. Уот всё это и было сырьём для приготовления заторов. Напоминаю - затор это сахаросодержащая смесь для сбраживания. Делал горилки Забила и из хлебного сырья, используя для этих целей исключительно рожь. Но рожь, как и любые другие хлеба, содержит крахмал, а не сбраживаемые сахара. Поэтому сырьё перед брожением должно осахариваться. Сырой крахмал трудно подвергается осахариванию, он вначале должен быть превращён в крахмальный клейстер. Запаривание - процесс получения клейстерной массы. Для большей его эффективности зерно предварительно мололи в муку. Делалось это на унаследованной Забилой водяной жерновой мельнице. Вообще-то можно было использовать и цельное зерно, но в этом случае нужно было тратить больше времени и дров.

Осахаривание сейчас проводят солодовым молочком, используя для него смесь солодов из пшеницы, ячменя, овса и проса. На полях Забилы выращивались все эти культуры, но для винокурения они не использовались, так как наилучшие вкусовые достоинства имеют горилки из ржаного сырья.

Осахаривание проводят затиранием. Затирание - превращение крахмала в сахаристые вещества. Для этого в крахмальный клейстер добавляют солод, важнейший сырьевой компонент винокурения. Готовился он исключительно изо ржи. Приготовление солода было самым сложным местом в технологии винокурения, от которого зависел выход и аромат конечного продукта - горилки. Правила приготовления солода определялись массой условий в процессе проращивания ржи: температурой, освещением, влажностью, временем проращивания. Через каждые 12 часов проращиваемое зерно необходимо было перелопачивать, иначе оно просто сгорело бы. Солодовня находилась под крышей винницы. Солод замачивался в бочке с ключевой водой, промывался, высыпался на ток солодовни и проращивался с ежедневным перелопачиванием. Через некоторое время, когда ростки достигали 3-4 см, ращение прекращалось. Солод был готов. Если его использовали сразу, сырым, то солод называли зеленым, если его сушили для хранения и использовали позже, то называли овинным. Обычно на 100 литров клейстера шло 4,5 кг овинного солода, а зеленого - в три раза больше. Солод прибавляли постепенно в раздавленном виде (зеленый солод) или в смеси с водой, в виде муки (овинный солод). Заваренный клейстер из густой киселеобразной массы под действием солода очень быстро становился жидким, сладким на вкус и приобретал особый запах. Процесс осахаривания обязательно проходил при температуре около 60⁰ С и длился недолго, около часа. Осахарившийся крахмальный клейстер называется суслом или винным затором от слов "затиранье", "затир", "затирка", "затор".

Охлажденный до температуры тела, овинный затор вливался в особый деревянный квасильный чан, вёдер на 50. При этом квасильный чан не заполнялся полностью, 1/8 часть оставалась свободной для "игры" бражки. Затор заквашивали специальной ржаной закваской. Готовили ее за двое суток до начала винокурения в специальном заквасочном чане, используя на каждую такую закваску 3 пуда ржаной муки и 6 пудов зеленого солода. В дальнейшем, уже в процессе винокурения, дрожжи приготавливали отъемом сусла от каждого затора.

Брожение заквашенных заторов длилось около трех суток, в результате получалась брага. Если повторить сбраживание сусла ржаной закваской в нынешних условиях, параллельно со спиртовым брожением может возникнуть масляно-кислое брожение, придающее бражке противный вкус и запах. В те времена с этим боролись следующим способом. При приготовлении закваски ей давали сначала закиснуть до образования в ней около 0,5% молочной кислоты. Изначальное развитие молочных бактерий в закваске не мешает последующему размножению дрожжей, но препятствует какому-либо развитию масляно-кислых бактерий. Молочное брожение считалось до того полезным при изготовлении закваски, что в заквасочном помещении заботились о развитии молочной микрофлоры, например, мыли посуду и заквасочные чаны молочной сыровоткой...

Для лучшего аромата и коньячной окраски первака, в затор часто добавлялся колгановый корень. Когда хотели получить одуряющую горилку, в затор добавляли цветущую полынь . При слишком бурном пенении вливалась холодная чистая ключевая вода. При слабом пенении добавлялась свежая мякоть недопеченного ржаного хлеба, а заторный чан подогревался. По окончании пенения бражка сливалась в сборный чан, а на дрожжевой осадок в заторном чане заливалась новая порция затора. После 2-3 дневной выдержке в сборном чане, находящемся в погребе, успокоившаяся бражка заливалась в 5-ведерный медный перегонный куб. Куб подогревался дровами из плодовых деревьев, имеющими невысокую температуру горения. Я сам понял суть нагрева дровами из разных пород деревьев, только работая над авторскими заявками на изобретение по термообработке ветчины и колбасных изделий. Температура горения дров из разных пород деревьев отличается на 5-40⁰ С. Дрова из твёрдых пород деревьев бука, дуба, берёзы дают слишком большую температуру и первак, полученный при использовании таких дров, имеет низкие вкусовые достоинства и при перегонке плохо разделяется на фракции. Дефлегматора куб не имел, поэтому максимальная крепость первака была 45⁰. При перегонке перваки разделялись на 3 фракции. Концевая фракция, содержащая сивуху, сразу отдавалась на смолокурню, где её добавляли к дёгтю. Передняя фракция сливалась в отдельный бочонок и после повторной перегонки с выделением приятно пахнущих фракций, которые добавлялись к конечной горилке. При перегонке средняя фракция и была тем перваком, который служил полуфабрикатом для получения горилки.. Перед повторной перегонкой первак в течение 7-11 дней настаивался на травах цветах и кореньях, различных для каждой водки. Наиболее часто среди тех трав и кореньев присутствовали кончики веточек малины, веточки смородины с почками, веточки берёзы с почками, кончики веточек с почками тополя, веточки лесного ореха с серёжками и почками, фиалковый корень, веточки лесной клубники. (Всю жизнь, пока не занесло в коммерческую академию, считал клубнику земляникой). Часто после настоя первак мутнел, причём ерофеич из него также получался мутным. От помутнения избавлялись, доливая снятое молоко. Молоко сворачивалось и вещества, вызывающие помутнение, выпадали в осадок. Мало того, добавление молока делало конечный продукт более мягким на вкус. При этом если готовили горилки с сильным ароматом, травы настаивали на двойном перваке-ерофеиче, который экстрагировал из них эфирные масла. Если же целью являлось экстрагирование водорастворимых ингредиентов, настаивали на перваке. Первак перегоняли несколько раз, после каждой перегонки удваивая крепость спирта в материале. Так могли получать спирт даже крепостью 96,2⁰!

Основная особенность русского винокурения XIX века состояла в медленной перегонке браги, двоении и троении полученного из браги первака. Считалось, что норма выкурки спирта из хлеба - 25 частей из 100.

Из винницы первак и ерофеич, пропущенные через липовый уголь и войлок, в липовых бочонках поступали в подвал, (липа не даёт никакого привкуса горилке). Бочки делали различного объема, но самыми распространенными были в 5 (~60 л), 10 (~123 л) и 30 (~370 л) ведер. Забилин бондарь делал не только бочки, но и другую обручную и деревянную посуду.

Первак настаивали в бочках с ароматными травами, цветами, корой и кореньями для последующей перегонки на ароматную горилку. Ерофеич также настаивали с разнотравьем и другими составляющими для получения знаменитых настоек. Вот некоторые из них.

На всякий случай, перед тем, как перейти к описанию Забилиных горилок, укажу способ пересчёта старинных мер на нынешние:

ПЕРЕСЧЁТ СТАРИННЫХ МЕР

1 литр = 1 кубическому дециметру или 1000 куб. сант., или 0,8 ведра, или 1 кружке (кварте), или 1,62 водочной бутылки, или 1,5 винной бутылки, или 1,33 шампанской бутылки.

1 четверик равен 26,24 л

1 дкл равен 10 литрам.

1 ведро = 12,3 литра.

1 четверть= 3,08 л

1 гарнец =3,3 л.

1 штоф или 1 кружка =1,23л

1 водочная бутылка = 1/20 ведра ,0,624литра, или 615 куб. сант.

1 винная бутылка = 1/18 ведра ,0,77литра, или 667 куб. сант.

1 шампанская бутылка = 1/16 ведра или 3/4 литра, или 769 куб. сант.

1 барковец =163,8 кг

1 пуд равен 16,38 кг.
1 кг равен 1000 г = 2,44 фунта или 234,4 золотника.

ЗАБИЛИНЫ ГОРИЛКИ

ЕРОФЕИЧ АЛЕКСАНДРА 111

Для сбраживания затора в бродильне использовали дубовые чаны с двойным дном (на высоте 10-15 см от нижнего дна устанавливалась решётка, покрытая ситом, которая служила вторым дном). Под решётку на нижнее дно ложилась сушёная цветущая полынь, мята кудрявая, зверобой, мелисса и душица. На решётку накладывались вишни с косточками, примерно до 1/8 высоты чана. Затем на вишню накладывалась ещё одна решётка, не дающая им всплыть, засыпался сухой дрожжевой осадок от наливок или вина, если его не было, то заливалось жидкое бродящее ржаное тесто. Если вишни были не сладкими, то добавлялся кленовый сироп. Первая фаза брожения длилась от 3 до 5 суток (до окончания характерного шума). После окончания брожения бражка сливалась через отверстие в нижнем дне, в сборный чан, находящийся в подвале. В неё вновь добавлялись те же травы и цветы. В бродильном чане отбродившая вишня заливалась свежим вишнёвым соком и вновь бродила 3-5 дней, после чего бражка смешивалась с предыдущей в сборном чане. Вишневая бражка дображивала (созревала) ещё неделю (таким образом, первый слив дображивал с травами ещё 2 недели), после чего её перегоняли, отбирая, головной и конечный погоны, которые фракционировали, удаляя сивуху и неприятнопахнущие фракции.

Полученный первак соединяли с ароматными фракциями и заливали в дубовые или липовые обожжённые бочки, в которые в полотняных мешочках закладывали трифоль, кардобенедикт, анисовое семя и настаивали в подвале не менее 2 недель, после чего вновь перегоняли, поучая Ерофеич из среднего погона, к которому добавляли ароматные фракции из головного и концевого погонов. Получившийся Ерофеич имел прекрасный аромат, но не имел выраженного вкуса, поэтому его вновь настаивали в подвале не менее недели в обожжённой дубовой бочке с добавлением майорана, тысячелистника, буквицы и коры дуба.

Готовая горькая настойка "Ерофеич" была светло-коричневой окраски, очень мягкого вкуса с горько-медовыми тонами, округлённый неповторимый аромат майского луга. Пробовал я эту настойку в день своего совершеннолетия. До сих пор помню её неповторимый вкус и аромат. Увы, как не пытался, сделать такую настойку так и не смог. Ведь тот "Ерофеич" делался не на разведённом водой спирте высшей очистки, а на вишнёвом 50⁰ ерофеиче...

Если кто хочет попробовать изготовить Ерофеич сам, привожу рецептуру. Так как меры за это время изменились, то даю в граммах на 10л настойки: Кардамон- 1, анисово семя -1, кардобннедикт-1, трифоль-2, полынь-2. тысячелистник-2, буквица-2, майоран-2, мята кудрявая-2, донник-2, тимиан-2, дубовая кора-3, мелисса-4, зверобой-4, мята перечная-4, душица -4.

ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА "ЗАБИЛОВКА"

В бродильный чан под второе дно закладывались колгановый корень, фиалковый корень, корень аира, корень солодки, корень девятисила, травы - хвощ, полынь, мелисса, донник, душица, шалфей, кончики веточек с листьями ежевики и малины и мята перечная. На второе дно укладывалась лесная земляника, накрывалась решетом и заливалась жидким липовым мёдом и разведённым бродящим ржаным тестом. Как и раньше, после окончания брожения и слива первой бражки, сбродившие ягоды заливались свежим соком и вновь бродили 3-5 дней. После второго слива бражка бродила ещё неделю, после чего перегонялась, Таким же образом для второй перегонки отбирался средний погон, соединённый с приятно пахнущими фракциями головного и концевого погонов. Первак настаивался неделю с добавлением коры корицы, гвоздики, кардамона, после чего вновь перегонялся на 50-60% ерофеич. Ерофеич настаивался в обожженных липовых, а не дубовых, бочках не менее недели с липовым цветом, веточками с почками смородины, с сережками берёзы и лесного ореха. Когда Тарас Шевченко был при смерти и даже написал "Заповит", именно "Забиловка" подняла его на ноги. Когда я в Медоборах подхватил воспаление лёгких, а "долларовые патриоты" убрали из села рейсовый автобус, то изготовил подобную "Забиловке" настойку из того, что имелось и тоже, без врачей (их уже не стало в селе) избавился от пневмонии.

Расход сырья в г на 10 л горилки: корица-1, гвоздика-1, кардаимон-1, мускатный орех-1, веточки смородины с почками -1, липовый цвет-2, веточки березы-2, веточки ореха лесного с серёжками-2, веточки тополя с почками-2, хвощ-3, полынь-3, мелисса-3, донник-3, шалфей-3, душица-3, мята перечная-3, веточки с листьями ежевики-4, веточки с листьями малины-4; корни аира, фиалки, калгана, солодки, девятисила - всё по 4.

"КОХАНОВКА"

("Эротическая")

На дно бродильного чана накладывались измельчённые корень аира, золотой корень, корень девятисила, корень дягиля, клубни любки двулистой, трава сурепки, пустырника, зверобоя и спорыша. На второе дно загружалась смесь из измельчённой дикой груши и корней пастернака душистого и сельдерея, которая заливалась вываренным с корицей и гвоздикой гречишным мёдом (разводится мягкой ключевой водой 1:1 и кипятится пару часов, удаляя пену) и дрожжевым осадком, взятым из бродильного чана после изготовления "Забиловки". Бражка готовилась так же, как и в предыдущих вариантах. Первак настаивался с горьким и душистым перцем, с мускатным орехом и кардамоном. Его перегоняли через 10 дней, получая из центрального погона с ароматными фракциями головного и концевого погонов 40--45% Ерофеич, который неделю настаивали на семенах петрушки и пастернака, на плодах шиповника, на траве зверобоя, душицы и мяты перечной. Именно эту настойку подарил Забила Шевченко для свиданий с красавицей Анной Закревской. Именно её он распивал и с Марией Максимович. Подтверждением её эффективности явились на свет София Закревская и Алексей Максимович.

Расход сырья на 10 л горилки: горький, душистый перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика и корица, семена петрушки и пастернака - по 1 г каждого. Зверобой, душица, мята - по 2г, плоды шиповника- 4 г. Мёд гречишный- 200г. Количество пастернака и сельдерея- до 1/3 от количества груш-дичков. Чем терпче груши, тем лучше...

ДУРИГОЛОВОВКА

Под этим названием у Забилы было несколько разновидностей ерофеичев. Думаю, что они почти все они дошли до нашего времени. Вон недавно показывали по телевизору, как украинские парламентарии при открытии не то очередной, не то внеочередной сессии парламента, во время исполнения Государственного Гимна, швыряют в спикера цветы, вырванные из вазонов, пачки документов. Только "дуриголововка" могла их убедить, что после издевательства над гимном за них будут голосовать.

Приведу вариант "дуриголововки", который в институте погнал меня на сцену, выступать с антипартийными стихами.

В ржаное сусло на 3 день брожения добавляется разведённый полевой или лесной полифлорный мёд. Брожение длится 5 суток, после чего, без дображивания, бражка перегоняется. После отбора центрального погона с приятно пахнущими фракциями головного и концевого погонов, первак настаивается на золотом корне, корне заманихи, зверобое и мяте перечной. После перегона получают 45-50% ерофеич, который настаивают неделю на полыни, листьях Иван-чая, смородины и ежевики, плодах шиповника. Готовая горилка зеленоватого цвета, приятного аромата с пряно-медовыми оттенками, горьковато-мягкая на вкус. Пьётся очень легко.

Расход на 10 л горилки: зверобоя, мяты перечной, полыни, Иван-чая, смородины и ежевики- 2г, плодов шиповника, золотого корня, корня заманихи - 2 г, мёда -200г.

Есть и другой рецепт дуриголововки. Я его апробировал когда-то на 4 курсе Микояновского, когда на практических занятиях каждый должен был изготовить свою настойку. Именно после дегустации той "дуриголововки" я выступал на литературном вечере со стихами в стиле: "Бились, бились, бились в истерике-

Догоним по мясу и маслу Америку,

Вопили об этом везде ежечасно,

А в результате - ни мяса, ни масла!"

Слава богу, что университетский комсорг Славик Черновол был не очень кровожадным и только поставил вопрос о моём исключении из комсомола( в те времена это означало и из института), а добиваться не стал.

Привожу рецептуру Забилину и свою. Итак, Забила -

В бродильный чан закладывают вишни с небольшим количеством полыни и заливают кленовым сиропом. После сбраживания бражку сливают, а сбродившие вишни заливают сливовым соком, сдобренным до сладкого вкуса любым, находящимся под рукой, мёдом. Бражки соединяем и тут же перегоняем. Первак настаиваем с корицей, мятой, затем перегоняем. 45-50⁰ ерофеич неделю настаиваем на сухой душице и листьях вишни. Затем фильтруем и напиток готов к употреблении. Пьётся охлаждённым. Расход сырья на 10 л. напитка: кленовый (сахарный)сироп- 300г, мёд- 200г, корица - 0,5г, мята кудрявая -1 г, мята перечная-1г, душица- 3 г, листья вишни -5 г.

В институте я готовил ту "дуриголововку" следующим образом: разводил мёд 1:10 столовой негазированной минеральной водой с низким содержанием магниевых и кальциевых солей, и ионов железа. Кипятил на медленном огне в течение 3 часов, собирая пену. За полчаса до окончания кипячения добавлял чуточку коры корицы, мяту перечную и мяту кудрявую, веточку душистой серебристой полыни. По окончании кипячения полученный сладкий раствор фильтровал через мелкопористую фильтровальную бумагу и охлаждал. Охладившийся очищенный раствор выливал в мерный стакан и доливал в него, перемешивая, спирт вышей очистки, разведенный до 70⁰ в количестве,необходимом для получения напитка крепостью 40,2⁰ ( с учётом сжатия), после чего вновь фильтровал и охлаждал. Напиток имеет аромат жаркого летнего дня в поле с медово-полынными тонами и неповторимый сладкий вкус с лёгкой горчинкой ушедшего утра...

Нынешними нашими самыми популярными горькими настойками являются зверобой, зубровка и старка. Женщин соблазняют спотыкачом и запеканкой. Увы, эти напитки Забила придумал для исправления брака. Несмотря на то, что ему в наследство достались замечательные бабка-травница и дед-винокур, Виктор бабке заказывал травы, а винокуру только доверял творить заторы. Перегонкою всегда занимался сам. Не потому, что не доверял крепостным, а потому, что этот процесс творения горилки считал такой же поэзией, как и процесс творения песен. Но не всегда получаются песни, не всегда получаются и горилки. Вот когда не выходила горилка нужных вкусо-ароматических свойств, делал из неё Забила вышеуказанные настойки. То есть, делал не из лучшего ерофеича, а из брака. Приведу их рецептуры.

ЗВЕРОБОЙ

Не получившаяся горилка настаивалась не менее недели в подвале в липовой бочке, в которую в полотняном мешочке запускался следующий набор на 10 л готового напитка: Зверобой (цветы, листья, стебли)-6 г. Душица (цветы и стебли)-2 г. донник-1г, мята кудрявая- 1 г. По этой же рецептуре "Зверобой" делается и сейчас. Только мяты нет. Поэтому он более резкий.

ЗУБРОВКА

Горилка с посторонним ароматом настаивалась не менее недели, в тех же условиях, что и зверобой. Состав травяного набора на 10 л. "Зубровки". Зубровка (соцветия, стебель и листья) 7 г, полынь-1 г, иссоп-1г. В нынешних рецептах предусмотрена только трава зубровки, поэтому и букет у них простой, резкий.

ЗАПЕКАНКА

В чугунный или керамический горшок насыпались вишни и немного(10% к количеству вишен) чернослива. Смесь ягод заливалась мёдом, разведённым 1:2 мягкой ключевой водой и вываренным не менее 8 часов. Добавлялась палочка корицы. Горшок накрывался крышкой, герметизировался ржаным тестом и ставился на ночь томиться в русскую печь. Этим временем из забракованной горилки гнался ерофеич крепостью более 80⁰С. Утром, жидкость аккуратно сливалась с горшка и в неё очень медленно вливали (1:1) крепкий ерофеич. Готовую смесь запечатывали в бочке и оставляли в погребе не менее чем на полгода. Настойка имела очень приятный сладко-кислый вкус томлёной вишни с привкусом чернослива. В нынешних рецептурах вместо корицы применяют ванилин, а вместо томления ягод с мёдом в русской печи, используют их морсы. Увы, та запеканка, которую делал я сам в институте и на заводе, ни в какую не идёт со сделанной по Забилиной рецептуре. Пусть даже вместо ерофеича вы зальёте в упревший сок 75-90⁰ спирт.

ЛЕГЕНДАРНАЯ МЯЗЕВКА

В начале 70-х, когда я работал в Черниговской межрегиональной лаборатории Госстандарта, мне пришлось проверять соблюдение стандартов в колхозе 17 лет Октября( село Турья Щорского района). Тогда район сорвал план по товарообороту. Председатель колхоза "им.17 лет Октября" Александр Алексеевич Мязь стал выпускать на своём консервном заводе оригинальную 60⁰ сливовую настойку и продавать её, расфасованной в литровые банки, в своём фирменном магазине в Щорсе по 2р.50 коп. Основу товарооборота в те времена составляла водка. Пол-литра любой водки тогда стоила 2 р.48 коп. Реализации водки в районе мгновенно прекратилась, зато в магазинчике Мязя, с утра и до закрытия, стояли очереди за сливовицей. Вот и отрядили меня в колхоз проверить соблюдение стандартов. Сразу скажу, по сливовице я не смог установить нарушений. Мязь ухитрился пробить ТУ на опытную партию в 50000 дал и запретить её реализацию я мог только за нарушение расфасовки( 3л банки не предусмотрены для расфасовки водочных изделий).

Колхозный сад давал массу яблок и слив. Если с реализацией яблок проблем не было, то сливы вначале шли большей частью на компот. Мязь, за счёт колхоза, отправлял на учёбу в институты лучших выпускников Турьянской школы. Отправлял и в мой Киевский технологический пищевой промышленности. Он не просто отправлял, а следил , как они учатся. Подобно Председателю, которого играл Вячеслав Невинный в " Не ходите девки замуж" любил заезжать в институты и "за рюмкой чая" выяснять у деканов и зав.кафедрами, как учатся его ребята. Был он и у заведующего кафедрой бродильных производств КТИПП, профессора Мальцева. Записал рецепт некоторых настоек Забилы и стал пробовать выпускать их на своём консервном заводе. Привлёк знаменитую турьянскую бабку-травницу. Во время проверки, я был от начала до конца при этом процессе, поэтому опишу его подробно.

Отправив отборные сливы в Киев и Москву, Мязь все сливы без разбора - о хорошие, и падалку, и недозрелые и перезрелые, отправлял на мойку- ополаскивание, после чего ими заполнялись бочки на 4/5 объёма. Колхоз по Госзаказу поставлял на Бобровицкий завод сахарную свеклу, так что Мязь по бартеру всегда вёз оттуда мелассу для скота и зелёную патоку для консервов. Вот этой зелёной патокой, вместо Забилиного мёда, и заливал сливы так, чтобы они были покрыты полностью. Затем бочка закрывалась крышкой со шпунтом-затвором и ставилась на 2 недели в тёплое место. Сливы только обмывались, а не дробились и косточки из них не извлекались. Затем с помощью протирочной машины перебродившая смесь освобождалась от косточек и загружалась в перегонный куб, в котором были остатки барды от прошлой партии. Самогон гнался 60-62⁰С. Спиртосодержащая бражка оставалась в кубе и к ней добавлялась новая партия для перегонки. К концу дня бражка перегонялась до полного извлечения спирта, после чего барду отдавали на корм скоту. Самогон заливали в липовые бочки на 4/5 объёма, закрывали крышку и ставили в морозильную камеру при -18⁰С. После этого самогон размораживали и в чистых полотняных мешочках вносили в него набор трав (цветы душицы и зверобоя, колганов корень всё из расчета 4 гр./л), воду или спирт по расчету для обеспечения 60⁰ крепости. Настаивали неделю, после чего фильтровали через пластинчатый фильтр и разливали в 1 л банки. Бабка-травница утверждала, что при заморозке сивушные масла налипают на стенки бочки и там остаются после разморозки.

Я пробовал ту сливовицу. Прекрасный вкус. Поднимает настроение и веселит...

СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ И НАЛИВКИ

Несмотря на то, что дети Николая Карповича Забилы стали сиротами из-за его чрезмерного увлечения горилками, к ним перешла любовь к творению целебных настоек, наливок, кваса и пива. Если Виктор Забила искал и создавал горилки и различные настойки, то его сестра Надежда творила сладкие настойки и наливки. В чём разница между сладкими настойками и наливками? Целью настоек является наиболее полное извлечение ароматических компонентов из трав, плодов и ягод. Поэтому их настаивают на ерофеичах, крепостью не ниже 70⁰. Целью наливок является максимальное извлечение вкусовых веществ плодов, ягод и трав. Поэтому их настаивают обычными перваками с крепостью не выше 50⁰.

Наиболее наглядно это видно на примере вишнёвой настойки и вишнёвой наливки.

ВИШНЁВАЯ НАСТОЙКА

В дубовый бочонок засыпают 20 фунтов зрелых, не битых вишен, 1 фунт персиковых ядрышек, 18 золотников горького миндаля, 12 золотников лимонной корки, 18 золотников померанцевой( апельсиновой или мандариновой) корки, 9 золотников аирного корня, 6 золотников корицы, 3 золотника гвоздики, заливают это 16 штофами ерофеича(70⁰ спирт), настоять не менее недели в тёплом помещении или месяц в подвале, после чего сливают настойку, подслащают 10 фунтами сахарного сиропа или патоки, перемешивают, выдерживают сутки и, профильтровав, разливают в бутылки и отправляют на хранение. Чем дольше хранится вишнёвая настойка, тем нежнее и гармоничнее становиться аромат и благороднее вкус.

ВИШНЁВАЯ НАЛИВКА

В 10л бутыль засыпают чистые, зрелые, не повреждённые и не мятые ягоды зрелых вишен, заливают перваком крепостью 40-45⁰ так, чтобы вишни были полностью покрыты горилкой и настаивают не менее 3 месяцев в тёплом помещении. Затем жидкость сливают, а ягоды вместе с косточками дробят в деревянной ступке деревянным пестиком, добавляя при толчении по несколько золотников гвоздики, корицы и мускатного цвета. Затем всё это заливают прежней жидкостью и отправляют в бутыль, которую выносят в подвал до тех пор, пока совершенно не устоится и раствор не станет прозрачным. Затем берут большую лейку, вкладывают на неё чистое полотно, на которое насыпают сахар из расчёта 1 фунт на литр наливки и пропускают через лейку с сахаром наливку, стараясь не взмутить осадок и продолжая фильтрацию-подслащивание до тех пор, пока сахар не растворится в настойке полностью. Если сахар раствориться ранее, чем профильтруется весь объём наливки, добавляют его на полотно и продолжают фильтрацию-растворение настойки через сахар. Полотно обязательно должно быть покрыто сахаром, когда на фильтрацию идёт раствор с осадком ибо именно сахар обеспечивает хорошую фильтрацию. Отфильтрованную, подслащённую наливку разливают в бутылки и запечатав, отправляют на хранение. Чем дольше срок хранения, тем гармоничнее и приятнее вкус

НАСТОЙКА БРУСНИЧНАЯ

На дно четвертной бутыли укладывают несколько веточек полыни, так чтобы она покрывала все дно, а сверху засыпают чистые, свежие, спелые, не повреждённые ягоды брусники, так, чтобы бутыль была заполнена на половину. Затем заливают ерофеичем( можно 70⁰ спиртом) и дают настоятся в тёплом месте 2-3 месяца. После этого сливают настойку, разводят её брусничным соком до 20-40⁰ ( по желанию потребителя) и фильтруют. Для женщин разводят до 20⁰ и пропускают через сахар, как было сказано выше. После этого разливают в бутылки, запечатывают и отправляют на хранение. Чем длительнее хранение, тем приятнее вкус и аромат.

НАСТОЙКА ДЕВЯТИСИЛО-АНИСОВАЯ

В 10 л. бутыль засыпают предварительно истолчённые вместе 2 фунта корня девятисила, пол фунта аниса и две горсти бузинового цвета, заливают перваком и настаивают три недели в тёплом помещении, после чего жжёным сахаром придают настойке золотистый цвет и фильтруют через сахар, как показано выше, после чего разливают в бутылки и отправляют на хранение.

ЖЕЛУДОЧНЫЙ ЭЛЕКСИР

В бутыль засыпать 2 лота измельчённого корня горечавки, по одному лоту цветов ромашки, ягод можжевельника, семян кориандра, измельчённых корней травы гребинки, калгана и аира, по половине лота корицы, гвоздики и мускатного цвета. Всё это залить полуведром ерофеича. Дав настояться две недели в тёплом месте, процедить и разлить в бутылки. Элексир пьют, разбавляя вдвое водою, перед обедом при желудочных заболеваниях.

ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА

Лимонную настойку готовят двумя способами.

ЛИСТОВКА

Для листовки с молодых( не более 3 лет) кустов чёрной смородины, весной, в сухую, солнечную погоду, собирают в большое решето из лубка, молодые листья и почки. Можно срезать кочики веточек с почками и распускающимися листьями. Затем нужно сполоснуть их от пыли и, рассыпав на простынях, дать им подсохнуть в тени на сквознячке, так как на солнце испарятся ароматичные вещества. Затем наполняют этим чистые бутылки из тёмного стекла как можно полнее и, залив ерофеичем, плотно закупоривают. Дав настоятся в тёплом помещении всего сутки, фильтруют без сахара и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают и направляют на хранение в прохладное место. Точно таким же образом готовят полынную, мятную и другие водки. При этом способе полностью сохраняется аромат свежих листьев или травы.

РЯБИНОВАЯ НАСТОЙКА

Красная рябина растёт повсеместно в Европейской части России, в Белоруссии и Украине. Однако, как садовая культура она стала использоваться только в послевоенные годы. Дикая рябина имеет мелкие и терпкие ягоды, поэтому для настоек применяется очень редко и то, ягоды собирают только после первых заморозков, когда у них терпкость уменьшается и появляется сладость. Всех этих недостатков лишена сладкоплодная садовая рябина. Родиной этой рябины считают село Невежино Небыловского района Владимирской области, откуда она распространилась по российским просторам. Методом народной селекции был отобран ряд форм невежинской рябины, получивших сортовые названия, из которых наиболее распространенными были Кубовая, Желтая и Красная. Они послужили основой для создания и совершенствования помологического сортимента сладкоплодной рябины.

Со снятых кистей отделяют собственно ягоды от перышек и остатков цветочных чашечек. Ягоды ополаскивают от пыли и грязи и дав стечь воде, засыпают ягоды в бочонок или бутыль, рыхло, не уплотняя, однако до самой втулки или горла и заливают ерофеичем (или 70⁰ спиртом) так, чтобы ягоды были им полностью покрыты. Бутыль с рябиной ставят в погреб, а если это бочонок, то его ставят на подставку так, чтобы он не касался дном земли. Через сутки открывают бутыль или бочонок и доливают ерофеичем, чтобы ягоды, впитавшие его за это время, вновь были им полностью покрыты. Так делают через каждые 3 дня, а через 2 недели осторожно переворачивают посуду с рябиной верх дном, чтобы при этом ягоды не подавились. Этим обеспечивается равномерное распределение крепости экстракта по всему объёму посуды.

Настойка готова к употреблению уже через 2 месяца, но вместо того, чтобы слить настойку из посуды, практикуется другой способ. Из посуды отливается примерно 2 винные бутылки настойки и тут же запечатывают их, а на место слитой настойки заливается такое же количество ерофеича и рябина настаивается ещё месяц, после чего операция повторяется - сливается 2 бутылки настойки и на её место заливается ерофеич. Операцию повторяют каждый месяц до тех пор, пока вкус и аромат отбираемой настойки не перестают отличаться от исходного ерофеича. Тогда посуду с рябиной оставляют настаиваться не менее года, после чего ягоды сцеживают, настой фильтруют, и разлив по бутылкам, отправляют на хранение. Во время хранения бутылки периодически взбалтывают, переворачивая вверх дном, для обеспечения равномерности концентрации напитка по всей ёмкости.

Все оставшиеся после настаивания ягоды не выбрасывают, а отпрессовывают из них сок и затем, перегнав его, получают соответствующий ароматный спирт. Выжимки можно использовать для настаивания ещё один раз.

НАЛИВКИ

Наливки и варенья были любимой затеей Надежды Забилы. Естественно, главными были традиционные украинские наливки - вишнёвая и сливовая. О вишнёвой было сказано выше.

СЛИВЯНКА

Для сливянки используют только сливы сорта Венгерка в состоянии потребительской зрелости и только непосредственно снятые с дерева, а не струшенные. Ими засыпают полный бочонок, а затем заливают ерофеичем так, чтобы он полностью покрыл сливы. Бочонок ставят в погребе на подставки так, чтобы он не касался земли. Через каждые 2-3 дня бочку доливают ерофеичем, чтобы сливы, впитавшие спирт, всё время были им покрыты. Внизу бочки должен быть ввинчен кран, чтобы через месяц слить из бочки всю жидкость, а затем вновь залить её в бочку через верхнюю втулку, что обеспечит одинаковую концентрацию наливки по всему объёму бочки. Это проделывается через каждый месяц. Чем больше выдерживается сливянка, тем она качественнее. Однако пьют её, налитой из бочки, а не после розлива в бутылки, иначе она уже на третий день теряет аромат, а цвет из рубинового становится бурым. Подслащивать украинскую сливянку считается вандализмом.

УКРАИНСКАЯ ЗАПЕКАНКА

В большой чугунок положить по одному лоту корицы, мускатного цвета и мускатного ореха, гвоздики и тмина, по два лота колганового корня, фиалкового корня, белого имбирного корня, чёрного перца, душистого перца, сухой померанцевой корки и бадьяна, 10 стручков перца стручкового и один золотник шафрана. Всё это заливается двумя вёдрами ерофеича, затем горшок закрывается крышкой, которая замазывается тестом и ставиться на ночь в вытопленную печь без угольев.

Такую операцию повторят 10 раз, после чего ещё тёплую запеканку профильтровать через сахар, как было сказано ранее из расчёта 1- 1,5 фунта сахара на один штоф запеканки ( в зависимости от вкуса). После чего разливают в бутылки и отправляют на хранение.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Для запеканки отбираются самые крупные ягоды зрелой чёрной смородины, очищаются от веточек, моются, подсушиваются на решете, затем насыпаются в чугунок и заливаются перваком или 40⁰ водкой так, чтобы полностью покрывались ягоды. Чугунок плотно закрывается крышкой и герметизируется тестом, после чего ставится на ночь в остывающую русскую печь. Утром томлёные ягоды из чугунка выкладывают в бутыли на 3,4 объёма и заливают до верху ерофеичем. Горлышко бутыли закрывают плотной подпергаментной бумагой, проколотой иголкой для выхода газа и выносят в погреб на полгода. Можно горло закрыть пробкой с водяным затвором. Во время полугодичной выдержки в смородине проходят процессы брожения и дображивания. Через полгода наливку фильруют-подслаживают пропуском через сахар, как это было описано выше, расходуя 2,5 фунта сахара на литр наливки. Бутылки с наливкой запечатывают и ставят в прохладное место на хранение. Если черносмородиновая запеканка выдерживалась менее полугода, возможно повторное брожение после подслащивания, поэтому чем больше выдерживается смородина перед подслаживанием, тем она более стойка при хранении и тем ароматнее.

ОРЕХОВАЯ НАЛИВКА

В 3 л. стеклянную банку кладут 20-25 штук незрелых грецких орехов, разрезанных пополам, заливают ерофеичем, закрывают подпергаментом, как было описано выше, и ставят на 3-4 недели на окно, на солнце. После этого в наливку добавляют по одному золотнику корицы, гвоздики и мускатного цвета, 6 золотников померанцевой шкурки, 3 золотника горького миндаля и ставят в тёплое помещение настаиваться ещё 2-3 недели. После этого настой сливают в отдельную посуду и запечатывают, а орехи со специями вновь заливают ерофеичем и настаивают ещё месяц. После этого жидкость сливают, объединяют с первой жидкостью, разбавляют ключевой водой до 40⁰ и фильтруют-подслажитвают через сахар, как было описано выше. Некоторые перед тем, как разлить наливку в бутылки и отправить её на хранение, добавляют в неё ром или коньяк из расчёта 100г рома или коньяка на литр наливки. Чем наливка дольше хранится, тем она вкуснее.

КРЫЖОВНИКОВАЯ НАЛИВКА

Зрелые ягоды крыжовника, желательно мохнатого, который наиболее сладок, очищают от остатков цветочной оболочки и веточек. Затем заполняют ими по самое горло бутыль и залив перваком оставляют на солнце 3-4 недели. После этого настойку сливают в отдельную посуду, а бутыль с крыжовником заливают ерофеичем и дают настоятся в тёплом помещении ещё 2-3 недели. После этого настойку сливают и соединяют с первой, доводят ключевой водой крепость до 40⁰ и фильтруют-подслащивая через сахар из расчёта 1 фунт сахара на 1 фунт настойки. Разливают в бутылки и отправляют на хранение. Чем дольше хранится наливка, тем она вкуснее.

АБРИКОСОВАЯ НАЛИВКА

Спелые абрикосы моют, подсушивают, разрезают на половины, удаляя при этом косточки. Из косточек извлекают ядра и вместе с половинками абрикосов закладывают их в бутыль, заполняя её на Ў, после чего заливают ерофеичем так, чтобы он полностью закрывал абрикосы. Бутыль закрывают пробкой с водяным затвором и ставят настаиваться на 5-6 месяцев. После этого наливку сливают с ягод и фильтруют-подслаживают через сахар, как было описано выше, из расчёта 1 фунт сахара на 1 литр наливки. После слива абрикосы заливают свежесваренным, ещё тёплым сахарным 50-60% сиропом, закрывают бутыль пробкой с водяным затвором и ставят настаиваться на год. Хорошо отброженную наливку сливают, фильтруют-подслаживают через сахар и ставят на хранение или смешивают с первой наливкой...

В свитке Забилы, который унаследовала моя бабушка, было около 1000 рецептур. Никогда не держал их Виктор в секрете. Вместе с его стихами они разлетались во все концы необъятной российской империи. Использовали их и Смирнов, и Шустов. Стремясь дать возможность русскому народу пить только качественные напитки, изготовленные по Забилиным рецептам, премьер Сергей Витте даже пробил водочную монополию (на фото).

Увы, кто сегодня помнит о предшественнике Столыпина, сделавшем твёрдой валютой тогдашний российский рубль. Выигравшем мирные переговоры с Японией после позорного разгрома русской армии.

Кто сегодня знает о Певце единственной любви, поэте-винокуре Викторе Забиле. Может хоть этот очерк, воскрешающий древние рецептуры, вернёт память о нём. Ведь всё, что изобрёл он, можете применить на практике и вы. Не хотите гнать, как он, перваки и ерофеичи - теперь запросто можно купить питьевой спирт и использовать его вместо ерофеича. Так как ерофеичи почти всегда были ароматизированы травами, то, заменяя их спиртом, помните, что настаивать спирт нужно не только на тех травах, на которых настаивался ерофеич, но и на тех, на которых настаивался первак. Помните только при этом, что для извлечения только аромата нужен спирт крепче 70⁰, а для максимального извлечения вкусовых веществ, спирт должен быть слабее 50⁰.Настойке можно придать красивый цвет. Чтобы она приобрела синий цвет - настаивайте на васильках; зеленый - на мяте; красный - на чернике; фиолетовый - на семенах подсолнечника;
коньячный - на коре старого дуба или перегородках грецкого ореха...

Сам Виктор Забила увлекался горилками и настойками, а вот его старший и более практичный брат Николай предпочитал варить пиво. Ведь чего-чего, а ячменя для солода на их полях было более чем достаточно. Дело в том, что настоящее ароматное и вкуснейшее украинское сало получается только от свиней, откормленных на ячмене. Именно потому основными зерновыми культурами на Украине были - пшеница для панского хлеба, рожь для крестьянского хлеба, овёс для лошадей и кваса, ячмень для свиней и пива, да просо для птицы.

ПИВО

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

СОЛОД

Для своей хлебной водки Забила всегда использовал солод. К сожалению, на нынешних спиртзаводах осахаривание производят готовыми ферментными препаратами и только кое-где - по старинке, используя для этого смесь солода из пшеницы, ячменя, овса и проса. Солод сейчас пока стабильно используют в пивоварении, хоть раньше квасом считался только тот напиток, который изготовлен из солода. Солод - это проросшее зерно, накопившее достаточное количество ферментов, осахаривающих крахмалистое сырье. В пивоварении преимущественно используют ячменный солод, хотя для некоторых сортов пива используют кроме ячменного и ржаной солод

Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожесть. Не следует брать свежесобранное зерно, которое имеет недостаточную способностью прорастания. Ячмень желательно брать более мелкий, четырехрядный и шестирядный (дает больше побегов).

Для изготовления ячменного солода берут обычную деревянную кадку(на рисунке) или чан( в зависимости от количества зерна на солод) со шпунтом в нижней части(отверстие должно быть с сеткой) и наполняют наполовину водой. В свежей воде всегда много воздуха, поэтому даем ей отстояться. В воду, после отстаивания, тонкой струйкой, при постоянном помешивании, засыпают зерно. Оставляют в покое на 3-4 часа. После этого дуршлагом с мелкими ситами собирают с поверхности воды всплывшие зерна, и мусор. Удаляют лишнюю воду, оставив слой над зерном 10-15 см. Смесь помешивают и оставляют в покое часов на 12(лучше на ночь). После этого снова перемешивают, дают зерну осесть, сливают грязную воду и заливают чистой. Во избежание развития вредных микроорганизмов (для дезинфекции) при длительной замочке к первой или второй мочильной воде добавляют от 1 до 5 % извести. Забила для дезинфекции и активации замочки добавлял в воду не известь, а почки черной смородины и вершечки веточек сосны.

Вода уже начала проникать в зерно, поэтому теперь наличие в ней воздуха роли не играет. Замачиваем до тех пор, пока зерно при легком сжатии с обоих концов сможет легко сгибаться, а шелуха отстает от ядра (это самый верный признак того, что пора прекращать замочку), при этом раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом), а при откусывании зерно не ломается. При этом на конце зерна, где расположен росток, шкурка треснула, а само зерно имеет запах свежих плодов.

Проращивалось у Забил зерно в солодовне, расположенной в хорошо проветриваемом подвале винокурни. В те времена не было цемента или асфальта, поэтому пол был глинобитным, но так хорошо утоптан и выровнен, что был словно из метлахской плитки. Зерно проращивалось на полу( на току) или в ящиках.

При проращивании на току замоченное зерно складывается в плоские грядки высотой 15--40 см. Постепенно во время ращения высота грядок уменьшается. При ячмене высота грядок бывает от 20 до 40 см. Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха дважды в день перелопачивается. Температура в солодовне при проращивании не должна быть выше 12®С и помещение должно хорошо проветриваться. Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Наличие достаточного увлажнения можно определить, положив на некоторое время на грядку лопату вогнутой стороной. Снизу лопата покроется обильной росой.

Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна. При проращивании ячменя различают короткое ращение 7--10 дней, при котором ростки достигают 70--80% длины зерна; и долгое ращение 14--17 дней, при котором росток достигает длины в 1,5--2 раза превышающей длину зерна. При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается. Нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами и не должен иметь затхлого запаха.

Проращивание в ящиках ввел Забила из-за того, что подвал солодовни при его винокурне был небольшим. Ящики делались из крепкого дуба, при этом на трети высоты ящика устраивалось дно из мелкого решета, на которое клалось зерно. Под дном оставалось место для воздуха, а в стенке там были большие вентиляционные отверстия. Количество ящиков равняется количеству дней проращивания солода. Замоченное зерно загружается сначала в ящик N 1, потом опрокидывается в следующий ящик, по порядку номеров, и ежедневно перелопачивается. Ящики, начиная со второго, делаются все шире и шире, поскольку объем зерна увеличивается и, чтобы сберечь одинаковую высоту грядки, нужно иметь большую площадь. Температура в первых двух ящиках не должна превышать 15®С, а в последующих 18®С.

При приготовлении красного солода проводится томление, или ферментация. Целью процесса является последующее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Процесс ферментации протекает в кучах, называемых Грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или большой высотой грядки-холма- 70--90 см. Ферментация, или томление, зеленого солода длится около четырех суток. На протяжении первых 72 часов зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Уже через двое суток в куче зерна наблюдаются четыре слоя: 1) верхний, заплесневелый, толщиной до 15 см; 2-главый, с буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом, толщиной до 25 см; 3) промежуточный, толщиной 35 см; 4) нижний, толщиной 15--20 см.

Через 72 часа после заключения зеленого солода в груз, делается перекладка последнего с тем расчетом, чтобы первый и нижний слои груза поменялись местами со вторым (главным) слоем.

Полученный свежий солод (его называют "зеленым") нужно просушить, потому что сухой солод очень хорошо хранится, более ароматный, у него легко удалить побеги, которые абсолютно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. Главная задача сушки - прекратить последующее развитие побегов. Поэтому весь солод, даже предназначенный для обжарки в жаровнях, обязательно после проращивания подвяливают на воздухе, Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.

Солод, высушенный на воздухе, называют белым. Его обычно сушат на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно разлагают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления затора. Для производства же кваса и пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах(на рисунке см.промышленную сушилку)

Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или другую расцветку, в результате чего применяется для приготовления разного пива.

Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75 - 77®С, называется светлым, поскольку дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100 - 105®С, с мучнистым, слегка побуревшим телом, и сильным паленым ароматом, - принято называть темным. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод сушился, тем темнее будет пиво. Светлый солод обычно сушится (при соответствующей температуре) от 24 до 48 ч, темный - приблизительно 48.

Жжёный солод в небольшом количестве (1-1,5%) добавляется для получения необходимой расцветки к обычному солоду при изготовлении темного пива (типа черного). Обжаривают жженку при высоких температурах в специальных сушилках, но проще всего использовать устройства для обжарки гречихи. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-шоколадного цвета. Содержание воды в таком солоде не более 1-2%, жгучесть и горечь отсутствует, он имеет хорошую окрашивающую способность.

Карамельный солод - обжаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм - от светло до темно-коричневого. Используют его при производстве кваса. Обычно 3 - 6% карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную "законченность" вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62-75®С, а затем обжаривается.

Не забудем у свежевысушенного солода удалить ростки, которые из-за их неприятного горького вкуса не идут для приготовления пива и кваса, а также потому, что побеги очень сильно абсорбируют влагу. Отделить побеги необходимо сразу же после сушки, поскольку они гигроскопичны и быстро поглощая воду, теряют ломкость. На пивзаводах побеги удаляют в ростокоотбивных машинах(см. рисунок). В домашних условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (побеги у правильно приготовленного солода легко отделяются), или провеивая солод деревянной лопатой. Солодовые побеги - ценный питательный корм для скота.

Готовый солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен, не заплесневел, имеет приятный вкус, причем при раскусывании должен хрустеть.

Жаровой солод в больших объемах лучше всего сушить в стандартных сушилках, а обжаривать карамельный и жжёный солод в обжарочных устройствах для гречихи( см.фото), которые выпускает Харьковский завод им.Малышева, Николаевские Сельхозпроект и еще с десяток заводов Украины. Теперь свежевысушенный, свежеобжаренный солод необходимо остудить, насыпая тонким слоем на ровной, сухой площадке. Если не сделать этого и направить его на хранение недостаточно остывшим, то солод может снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится - станет тусклым и приобретет темную окраску. Затем его нужно выдержать определенное время в сухом, тёмном, закрытом помещении. Свежевысушенный солод слишком сух и хрупок, поэтому при дроблении (прежде чем готовить сусло, солод всегда дробят) он будет слишком сильно измельчится, что замедлит процесс фильтрации сусла, затруднит последующее оседание дрожжей и осветление сусла. Обычно, отлёжка продолжается не меньше 3 - 5 недель...

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5% хранится до года и более без существенного ухудшения качества. Но все равно и такой сухой солод всёже "дышит", то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Чем большая влажность солода, тем более интенсивное его дыхание. При влажности более 6%, в результате ферментативной деятельности резко ухудшается качество солода, теряется аромат, происходит расщепление белков.

ЗАТОР И ЗАТИРАНИЕ

При производстве кваса, пива и водки солод используется для осахаривания крахмального клейстера заторов. Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо отполировать, чтобы удалить грязь, примеси и остатки ростков и корешков на полировальной машине. Затем измельчить. Дробят зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав его доступным для действия воды. Это позволяет ускорить процесс растворения экстрактных веществ, а также всех остальных физических и химических процессов, которые протекают при затирании. При измельчении выходит разное количество крупок разного размера, мука и мучка. Если будет большой выход мучки и муки, то они не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию очень затянет. К тому же солодовая мучка и мука легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана на второе дно фильтрации и образовать там осадок, который не осахарится и пропадет Во времена Забилы солод мололи на мельничных жерновах, сейчас для этого служат вальцевые станки (см.фото) и специальные дробилки. В домашних условиях можно использовать кухонный комбайн, в котором есть измельчитель. Если же Вы купили минипивзавод, то в комплект его оборудования входит и дробилка для солода. Зерно состоит из плодовой и семенной оболочек, эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей. Шкурка содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особенного значения не имеют, но они могут придать пиву резкий запах. Поэтому при дроблении шкурки ее след оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. Чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но при очень грубом помоле резко падает выход в раствор экстрактных веществ. Для повышения эластичности шкурки солода и для того, чтобы она при измельчении меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой. Раздробив солод, переходим непосредственно к варке сусла. Простое варочное оборудование состоит из двух ёмкостей: заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) и сусловарочного котла (с обогревом). Затирание - процесс чрезвычайно важный, поскольку дает практически последнюю возможность изменить состав сусла, а следовательно и пива. Заторы для изготовления кваса и пива делают двумя способами- английским и баварским. По первому способу сначала кипятят воду, затем охлаждают ее приблизительно до 55®С (при такой температуре в воде можно держать руку, не побаиваясь обварить ее) и заливают ее в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане снизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60®С. Затем смесь вымешивают, дают
постоять 1-1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном. На рисунках самодельный чан Виктора Забили - удобный чан с железными обручами и с ножками. Можно и без ножек. Но тогда его следует помещать на высокой
подставке. У чана два дна, из которых
внутреннее является вкладным, и оно решетчатое(сетчатое). В свою очередь это внутреннее второе дно состоит из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу. Второе дно устанавливают на крестовидную подставку толщиной 6-8 см. После того, как вставят второе дно, на него настилают мытую солому, а поверх нее фланелевую или какую-либо другую ворсистую ткань. Чтобы

ткань и солома не сдвигались, сверху на них кладут еще одну крестовину, но тоньше первой раза в два. Обычно, в таком чане тяжело размешивать( дед когда-то клал еще третье решетчатое дно и легко вымешивал смесь). Поэтому его используют, как правило, как цедильный, то есть для отцеживания готового сусла и вищелачивания дробины. Для размешивания используют еще один аналогичный чан, но без внутреннего второго дна. Оба чана располагают рядом, но цедильный устанавливают ниже заторного. Для размешивания затора используют мешалку. Для набрызгивания воды при вищелачиванни можно использовать привычную садовую лейку с сетчатым наконечником. Для кипячения воды, для варки сусла с хмелем или без хмеля годится в принципе какой-нибудь котёл, размеры которого определяет сам хозяин, исходя из своих возможностей и желания. Рисунок заводского заторного чана привожу. Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с солодом, что остался, наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котёл. После второго сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора - решаете Вы, но нужно помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на определенное количество солода, входит вся вода. От Вас зависит, будет ли вы варить пиво или квас только из главного сусла и всей воды или сначала зальете солод частью воды, а затем прибавите к полученному главному суслу второе сусло.

Второй способ более трудоемок, хлопотлив, зато более надежный. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством установленной воды и выдерживают затор на протяжении нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

Утром же в заторном котле (рисунок заводского привожу) доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы приблизительно 37-40®С. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Потом приблизительно треть объема затора первый раз переливают в тот же котёл, где нагревалась вода, доводят содержимое котла до кипения, и опять переливают жидкость из котла в заторный чан, стараясь, чтобы в результате выполненных операций температура смеси в заторном чане была приблизительно на уровне 50®С.

Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки крахмалосодержащих клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастазы. Ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но ведь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то ферменты, которые остались, действуют на кипяченый затор значительно более эффективно, чем на некипяченый. Опыт подтверждает желательность кипячения части затора, следите только, чтобы он не подгорел, поскольку возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже невозможно удалить.

Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают приблизительно треть его (желательно со дна, погуще) в заторный котел, где затор нагревают до 60-62®С, а затем возвращают в заторный чан. После этого в третий раз переводим треть затора (теперь уже жидкую) в заторный котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в заторный чан. Температура массы в чане повышается до 70-75®С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое приблизительно на час. После этого сусло фильтруют. Если его используют для кваса, то охлаждают и направляют на брожение, если для пива то направляют на варку с хмелем.

ВАРКА (ОХМЕЛЕНИЕ) СУСЛА

После слива главного сусла, из которого и будет изготовляться "основное" пиво, дробину, оставшуюся в чане, заливают кипятком, чтобы получить еще одно сусло для варки "дополнительного" пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на 1 кг дробины нужно будет взять 0,3 л кипятка .

Есть еще один простой способ варки сусла, который напоминает английский. В этом случае в части воды, установленной по рецепту пива или кваса, размешивают солод до образования жидкой кашицы (температура воды в чане 55-60®С). После этого кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять 1,5- 2 ч. Потом добавляют в чан неиспользованную часть воды в виде кипятка, все смешивают, выдерживают в покое 2 ч, после чего затор процеживают, получая готовое сусло. Поскольку этот простой способ варки сусла идет одновременно с подготовкой хмеля, опишем здесь и процесс охмеления сусла.

Часа за три до того, как сусло будет поставлено на выдержку на 2 ч, принимаемся за подготовку хмеля. Последний загружают в котёл с водой, ставят котёл на плиту, доводят температуру воды до 85 - 90®С (не выше) и выдерживают так хмель приблизительно 4-5 ч. Нельзя доводить смесь в котле до кипения - хмель потеряет часть ароматических веществ.

"Термообработанный" хмель помещают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоянное сусло.( см. рисунок промышленного фильтр-чана). Через 30-40 минут смесь оседает и сусло, частично уже охмелённое, спускают в котёл для варки. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя его в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения. Суслу позволяют 2-3 раза вскипеть, после чего выливают обратно в цедильный чан на хмель, что остался там, закрывают чан, дают суслу настояться на протяжении тех же 30-40 мин. и спускают в котёл, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30® С, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи, остальное сусло доводят до температуры 18 - 20® С, и добавляют уже разведенные дрожжи.

Качество варки - охмеления сусла, в основном и определяет вкус, аромат и стойкость будущего пива. Светлый солод по сравнению с темным содержит большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстрее, в таких суслах обеспечивается высокая степень сбраживания. Осахаривание сусла из темных солодовых ведут медленнее и осторожнее.

Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56-70®С (это так называемые "температуры осахаривания"). При больших температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.

Длительность осахаривания затора из светлого солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 минут, из темного солода - до 25 минут и более. Затор с плохо роздробленого и плохо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.

Об окончании осахаривание узнают по следующим признакам:
во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета. Во-вторых, по изменении цвета йода в заторе, то есть с помощью классической пробы йодом, известной всем с школьных времен. В начальный период затирания йод окрасит крахмал затора, в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на иод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, иод с затором не реагирует и остается натурального цвета.

Чтобы сделать "пробу на иод", заостренной палочкой берут из чана капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку настойки иода. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле остался неосахаренный крахмал, окрашивание наступает почти мгновенно. "Пробу на иод" можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. "Пробою на иод" исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, а также дробину, что осталась в "цедильном" чану. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения пива, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.

Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5 - 4 раза больше массы засыпи (затертого солода). В настоящее время существуют много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному, либо к отварному способам.

Настойный способ заключается в том, что сухой раздробленный солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь к определенной температуре для завершения осахаривания.

Отварный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается для полного осахаривания, после чего кипятится и возвращается в чан, повышая температуру затора до температур осахаривания.

Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.

При Настойном способе дробленный солод смешивают с водой температурой 40 - 45®С. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20 - 30 мин поднимают к 52®С. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Потом, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65®С и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70 - 72®С, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75®С и приступают к фильтрации. Как правило, при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания - самый простой и более доступный. Нагревать затор можно в металлической кастрюле на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чане с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой или трёхлитровую банку, которая плавает в заторе...

Варианты при получении сусла отварочным способом, рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, дво- и трёхотварочные способы). Кстати, этот способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры. 100 кг раздробленного солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры 62®С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась в пределах 55 - 58®С. Потом около половины заторной массы спускали в варочный котёл, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75®С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После этого кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75®С.

В другом варианте этого же одно-отварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5®С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50 - 60®С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали остальным затором в чане. Выдерживали весь затор при 75®С.

Завершение осахаривания при разных способах затирания определяют "пробою на иод". Если сравнивать настойный и отварочный способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

При настойном способе затирания температура затора не поднимается выше 75®С, так как при температурах выше 76®С диастаза "перестает работать" и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам, крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не нужно, поскольку осахаривание ведется и в чане фильтрации. Следовательно не перегревайте сусло при затирания.

При старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, она называется "предзатиранием" или "настаиванием". И необходима она для более полного перехода в раствор ферментов солода. Главное в этом случае - следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20®С, иначе солод закиснет и испортится.

Варка и охмеление сусла

Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля. В результате варки:
1) сусло доводят до желаемой концентрации, выпаривая из него лишнюю воду
2) под действием высокой температуры разрушаются ферменты
3) уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло пастеризуется

4) пиво осветляется в результате осаждения белков

Перед варкой обязательно делают суслу "пробу на йод". И если продукт не будет "йодонормальним" (даст соответствующую расцветку), выдерживают сусло при температуре 70 -75®С, чтобы устранить в нем крахмал.

Как только к суслу добавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят составные части хмеля, которые добавляют пиву характерный приятный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.

Обычно вносят часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла, а другую за 1 час до слива готового сусла. Но можно и 1 - 1,5 г. хмеля настаивать в горячей воде с температурой 50 - 75®С (под крышкой) и только после этого вносить в сусло. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом и он принимает участие во всем процессе затирания, а удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной). Такую дробину скот не любит из-за горечи.

Общая длительность варки сусла- 1,5-2,5 часа. Долгая варка не влияет на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то только для того, чтобы довести пиво до нужной концентрации. Считается, чем дольше варишь сусло, тем оно темнее и прозрачнее. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При чём при охмелении кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее оседание белков и повышается блеск сусла.

Количество хмеля, нужное к задаче, определяется: качеством хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и т.д. Обычно светлые сорта пива хмелят сильнее, темные - слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует больше хмеля.

В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, с экстрактивностью 10-12%, берется 0,4-0,6 кг хмеля, при темных сортах с экстрактивностью 12-13%- 0,3-0,4 кг хмеля.

Привожу способы варки сусла для разных сортов пива-

Пиво Жигулевское.

Сусло готовят из светлого Жигулевского солода и ячменя. Хмель из расчета 22 г на 10 л пива вносят в 2 или 3 приема. На 10 л пива тратят 1, 62 кг светлого солода и 0,29 кг ячменя.

Пиво Рижское.

Сусло готовят только из светлого солода. Хмель из расчета 30г на 10 л пива вносят в три или четыре приема. При внесении в 3 приема, первую порцию(30%) дают к нагреву сусла, вторую порцию(405) в начале кипячения, третью(30%) за 30 минут до конца кипения. При использовании 4 приемов, первую порцию(30%) задают при наборе первого сусла, вторую(406) в начале кипячения, третью(28%) за полчаса и четвертую(2%) за 5 минут до конца кипячения сусла. Расходы солода - 2кг на 10 л пива.

Пиво Московское.

Сусло готовят из светлого солода(80%) и рисовой муки или сечки(20%) по двух-отварочному режиму затирания. Рис добавляют в первую варку затора в казан и кипятят 40 минут. Хмель вносят в 4 приема, как для пива Рижского. Расходы на 10 л пива: 1,74 кг светлого солода, 0,43 кг рисовой муки или сечки, 36 г хмелю.

Пиво Украинское.

Сусло готовят из 44% темного, 4% карамельного и 50% светлого солода по двух-отварочному способу. При этом каждый вид солода затирают отдельно. Темный солод можно заменить светлым солодом, но для стандартного цвета пива при этом добавляют жжёный солод или увеличивают частицу карамельного солода. Хмель вносят так же, как и для Рижского пива. Расходы на 10 л пива: 1,09 кг светлого солода, 0,95кг темного солода и 0,13 кг карамельного солода и 30 г хмеля.

Пиво мартовское.

Сусло готовят по трёхотварочному режиму из темного(40%) светлого(50%) та карамельного(10%) солода, затирая их отдельно. Допускается замена темного солода светлым с одновременным увеличением частицы карамельного солода, или добавлением паленого солода для получения надлежащего цвета. Сусло кипятят с хмелем 2 часа. Хмель задают в три приема: 30% в конце фильтрации первого сусла, 40% через 40 минут и 30% через 1, 5 часа после начала кипячения. Расходы на 10 л пива составляют: 1,23кг светлого, 0,98кг темного и 0,25 кг карамельного солода.

Пиво "Ячменный колос".

Сусло готовят, как и для Жигулевского пива из светлого солода (85%) и ячменя(15%) при этом допускается замена ячменя кукурузник мукой или крупой и замена 5% солода тростниковым сахаром-сырцом. Расходы на 10 л пива: 1,62 кг светлого солода или 1,54 кг светлого солода и 0,8 кг тростникового сахара-сырца и 0,28 кг ячменя или кукурузной муки. Хмелю - 22 г.

Пиво Портер.

Сусло готовят как и для украинского пива по четирёхотварочному способу с внесением 53% солода светлого, 33% солода темного,11% карамельного солода, 2,7 % паленого солода. Хмель в количестве 20 г на 10 л портера вносят в три приема так, как для пива рижского. Расходы на 10 л портера: светлого солода -2,12 кг, темный солод-1,32 кг, карамельного солода -0,44 кг и паленый солод-0,11 кг . Хмелю-20г.Подробнее все это будет показано в разделе особенности изготовления сортового пива.

Когда пиво уже как следует уварено и освещено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, которые осели на дно. При этом мокрый хмель задерживает в себе очень многих сусла. Например, с 18,5 кг сухого хмеля выходит 100 кг мокрой хмельной дробины. Следовательно если не выжать с помощью пресса хмель, оставшийся при сцеживании, вместе с ним не досчитается 84,5 кг сусла. Рисунок ручного винтового пресса привожу.

Расхолаживание (охлаждение) охмеленного сусла.

Сусло, отфильтрованное от хмеля, необходимо быстро охладить до температуры 4-6®С, поскольку пивные дрожжи требуют приблизительно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой в 15-17см (см.рисунок) а лучше сделать "холодильную" тарелку из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно сделать такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше сделать тарелку из нержавеющей стали.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то ставят охмеленное сусло в какой-нибудь посуде на сквозняк и интенсивно перемешивают его. Есть способ охлаждения сусла с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или кастрюльку кладется лед, и этот "микроледник" плавает на поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали либо из железа, либо из меди. Рисунок заводского чана-охладителя привожу.

Сусло должно стоять охлажденным, пока не осядет муть. Отделение от сусла мути - весьма важная операция, что во многом определяет качество пива. Кстати, перемешивание сусла для быстрого охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образования "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути сусло оставляют на холодильных тарелках 2-3 часа. В зимнее время охлаждаемое сусло можно отстаивать дольше. Летом, когда температура сусла иногда доходит до 20 - 28®С, многочасовая выдержка сусла может закончиться тем, что сусло закиснет, особенно если ёмкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла нужно защищать его от действия солнечного света.

В конце отстоя сусло выглядит как черный шоколад. Красноватый или серо-бурый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при длительном пребывании на холодильной тарелке, поскольку белки из "холодильного" отстоя опять в нем растворяются. На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не нужно, поскольку при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, нужно слить его из холодильной тарелки в бродильный чан, с помощью шланга-сифона или сделав в тарелке сбоку сливное отверстие на нужном уровне. Холодильный отстой, оставшийся на дне, можно поместить в мешочек со сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения сусла, задержавшегося в отстое

В результате охлаждения и последующей выдержки сусло:
1) охлаждается
2) насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей
3) осветляется в результате перехода мути в отстой
4) частично сгущается.

В охлажденное сусло при температуры 6-8⁰С задают дрожжи. Температура брожения такая низкая потому, что целью процесса при изготовлении пива и кваса является не получение максимального количества алкоголя, а максимальная насыщенность сусла углекислотой.

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Они наиболее жизнедеятельны при 25-30⁰С и выше, но при температурах выше 50⁰С дрожжи погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным рассам. Их можно приобрести на пивзаводе. Рассы пивных дрожжей, которые используют, насчитываются сотнями, так что дрожжи, которые дают пиво с нужными особенностями, приходится искать и культивировать индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.

Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, что состоит в основном из дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образовывая на дне бродильного чана рыхлый осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи, которые осели рыхлыми хлопьями на дно ёмкости.

Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. С их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 25⁰ С, главное брожение продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, при этом дрожжи в сусло задают из расчета 0,02 - 0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи, то 5 кг таких дрожжей заменит 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых дрожжей убыстряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение становится чище, поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Если дрожжей на задачу не хватает, то дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12-13⁰С, что выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6-7⁰С).

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В пивоварении, преимущественно, используются низовые дрожжи. Верхние применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как портер. Поэтому нижеописанный процесс главного брожения для низовых дрожжей.

В результате брожения сусла, под воздействием прибавленных в него дрожжей, солодовый сахар (мальтоза), содержащийся в сусле, расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенистый, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть в молодое, зеленое пиво. Брожение, в процессе которого образуется молодое, зеленое пиво, - это главное брожение.

Теперь немного теории, чтобы обычному человеку разобраться, какие процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков.

Дрожжи, которые попали в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить разные превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), растет температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт.

Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Отличительные черты этих стадий-

1-я стадия. Начинают медленно размножаться дрожжи, за счёт чего начинает повышаться температура. Эта стадия зовется "забелом".

2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков".
По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет быстрее - от 0,5 до 0,8⁰С за 24 часа. Длится 2-я стадия 2-3 дня.

3-я стадия. Температура сусла на этом этапе продолжает расти, так что приходится охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (привычно это 6-7 ⁰С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода, размножение дрожжей прекращается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и углекислый газ и этиловый спирт, накопившиеся в бродильном чане. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает ржавый цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а осветленное, уже пригодно к перекачиванию для дображивания. Завершается стадия за 1 - 2 дня.

Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения тяжело с высокой точностью поддерживать температурные режимы тех или других процессов пивоварения. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомню, что привычная температура брожения колеблется от 8 до 10⁰С. Поэтому, чтобы не допустить излишнего повышения температуры бродящего сусла, его лучше всего, как делал Забила, залить в бочку, закрыть и закопать на глубину 1,5 - 2 м

Высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, как слабого, так и крепкого, если пиво готовят в ёмкости небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

На дображивание направляют сусло, покрытое равномерным слоем пены в палец толщиной, с начавшими оседать дрожжами. Чтобы определить готово ли молодое пиво к дображиванию, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века. Попробуйте, например, раздуть пену, покрывающую поверхность сброженного сусла. Если сусло под нею имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздувания", пиво (более точное полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право направиться на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей - иметь ясные, четкие (не размытые) контуры. Немного погодя частицы мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания на стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чисты, без дрожжей, которые осели на них.

Вот рекомендации старых пивоваров: "Обычные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разной ловкости, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво из бродильных чанов: простую не шлифуемую рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за ней свечу, причем, глядя сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно видно ли сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на время в спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем быстрее, чище и плотнее оседают в этой рюмке дрожжевые частицы, тем правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, определяется также надлежащий цвет пива, что раньше было невозможно, так как сусло изменяет свой цвет при варке и заправке хмелем и приправа (охмелённое сусло), сначала темнеет из-за испарения при охлаждении, а затем бледнеет из-за выделения смолы при брожении, тогда как степень цвета молодого пива остается постоянной и при последующей обработке его". Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление", выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г.

ДОБРАЖИВАНИЕ(СОЗРЕВАНИЕ) ПИВА

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает пиво, к которому мы привыкли. Мутное оно, вкус невыражен, дрожжами отдает, газонасыщенность не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаристых веществ остаточного экстракта, поэтому пиво отправляют на дображивание-созревание. Созревание ведется в закрытых бочках под небольшим давлением углекислого газа, выделяющегося в пиве, что способствует насыщению пива этим газом. Длительность процесса зависит от сорта пива, от температуры, при которой идет дображивание. Оно длится от нескольких дней до нескольких месяцев(рисунок заводских лагерных танков привожу).

В ходе дозревания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Кроме того, в пиве, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиво приобретает специфический смоляной запах. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, характерный для этого напитка.

В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно липовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Ранее осмоление вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальные смолки следующего состава (% по массе):
канифоль - 73

парафин - 20

растительное масло - 5

пчелиный воск - 2

Перед осмолкою бочку тщательным образом очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка доброго качества эластична, размягчается при температуре 40- 50⁰С, быстро твердеет, образовывая ровную, блестящую, гладкую поверхность. Смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и вместимость из железа.

Бочки очищены, осмоленные и установленные в овине или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2-4⁰C. Если Вы не имеете таких подвалов - используйте способ Виктора Забили, который закапывал напитки в землю на глубину 1,5-2 метра. Так пиво насыщается углекислым газом. Все сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и крепкой пеной, повышенной стойкостью, выдерживают обязательно в холоде при 1,0-1,5⁰С и достаточно длительное время (до 3-4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при высших температурах (2,5-4⁰С и всего 3-8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5-6⁰С и выше, пиво выдерживают еще меньше, поскольку оно начинает быстро портиться. В помещение для дозревания пива температура не должна быть ниже 1⁰С. Иначе при созревании пива ухудшится его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, так как самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры. Когда-то для этого использовали пещеры в Баварских и Силезских горах, а также в Карпатах

Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стремясь не коснуться осадка. Плотную деку из поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.

Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. Для того, чтобы сберечь в пиве этот газ, ёмкость необходимо закрыть - в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке под действием газа, что образуется, создается давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем более будет насыщено пиво этим компонентом, делающим его вкусным, пенистым, стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива. Повышенное содержание углекислого газа в пиве делает его очень "пенным", от чего таким пивом невозможно до краев заполнять бокал. Перегазированное пиво называют "перешпунтованным", поэтому в бочках с пивом обычно поддерживают давление 0,3-0,7 АТИ.

Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2-3 дня над последним вырастет белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену потом заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает совсем. Выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уйдут вещества, придающие пиву неприятную горечь. В шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную лейку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении пена, выходящая из шпунтового отверстия, собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает обратно в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. После того, как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, которую очень крепко забивают - пиво шпунтуется.

С пивом, которое необходимо выдерживать длительное время, причем без особенной потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.

Что делать, если пены нет ? Одна из причин этого явления - пиво очень осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина - в чану пиво сбродило очень сильно и в нем не осталось экстрактных веществ.

Если в пиве мало дрожжей, нужно прибавить дрожжи и немного "завитков" бродящего пива, находящегося в стадии "завитков". Не забудьте только добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательным образом после введения в него "завитков" и дрожжей.

Если же в пиве "исчерпались" экстрактные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же "завитки".

Пиво со сравнительно теплой бродильни попадает в очень холодный лагерный подвал. Пиво - живой организм и от резкого изменения температуры оно может простудится. В таком случае, чтобы его "вылечить", создайте ему покой и нормальную температуру в помещении - оно быстро отойдет и оживет.

Теперь остается переждать срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое вышло, - оно как-то по-домашнему, добрее.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ПИВА

Домашнее пиво "Ячмень"

Ячменный солод - 1/2 ведра, холодная вода - 2 ведра, соль - 1 чайная ложка, хмель - 1/8 ведра, дрожжи - 1 чашка, патока или сахарный песок - 200г.

Полведра ячменного солода размешать в кадке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котёл, всыпать чайную ложку соли, подогреть так, чтобы можно было держать в сусле палец, выдержать при такой температуре полчаса, затем довести до кипения и кипятить сусло два часа. После этого положить одну восьмую ведра (или шесть стаканов) хмеля, еще варить минут двадцать. Процедить в кадку и дать остыть. Влить стакан свежих дрожжей и стакан патоки (сахарного сиропа), размешать и оставить так до вечера. Разлить пиво в бутылки, которые закупорить на следующий день, или залить в бочонок с краником, который закупорить и закопать в землю через день. Через два дня пиво будет уже готово к употреблению и его можно пить, когда душа просит. Если не просит, то чем дольше пиво стоит, тем крепче становится, пока не начинает киснуть.

Дворянское пиво

Солод - 52,8 л, дрожжи, вода.

Взять большую кадку, чистую, без всякого запаха и, прокрутив в дне дырочку, забить ее втулкой или краником. Положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колоса, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, прижать солому деревянной крестовиной, чтобы не поднималась. Нужно обратить внимание на то, что втулка не должна очень плотно закрывать дырку: это затруднит вытекание отвара. Варить пиво нужно летом в холодном месте, зимой - в прохладном. Поверх соломы смастерить решетки из ольхи, а то и две - друг на дружке, верхняя должна быть немного меньше. На решетки положить помятой соломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решето, а шел по соломе прямо к втулке и потом - в подставленную бочку.

Затор делается таким образом. Взять на 66 литров пива 52,8 литра крупно молотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской посуде, чтобы сделался не гуще кашки, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить на полтора часа осолодеть. Потом влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решеткам к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не закисал, а поэтому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживается жидкость. Если затор окажется очень густой - прибавить теплую воду.

Когда отвар стечет, вылить его в котёл и переварить, все время снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только пеновыделение прекратится, снять котёл с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять половину предполагаемой порции хмеля (на вкус), залить водой и варить более часа, остудить и все вместе влить в кадку или бочку. До этого времени приготовить стакан хороших дрожжей, которые смешать с 1,6 кг охлажденной браги и оставить в покое, пока не заигрывает. Влить дрожжи в брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохладном месте, помня о том, что нельзя допустить закисание. На другой день утром, процедив пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки, хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок. Через 10 дней пиво можно пить.

Пиво из верхушечек сосновых веточек

Молодые веточки сосны, сахар - 800 г. на 12 л жидкост, дрожжи

Срежьте в мае молодые веточки сосны длиной не более 8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой (на ведро воды, килограмма два побегов) и варите после закипания минут 30 - 40, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Потом на каждые 12 литров жидкости положите с 800 г. сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок и держите в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до года. Когда захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку этого экстракта, смешайте и прокипятите на медленном огне два часа. Остудите, налейте в бочонок, добавьте 0,25 дрожжей и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.

Старороссийское пиво (1 способ)

Мука ржаная - 1/3 кг, солод - 1/3 кг, дрожжи - 2/3 стакана, вода, изюминки.

В посуду вместимостью около 10 л положить 1/3 кг ржаной муки и 1/3 кг какого-нибудь солода (ячменного, ржаного или пшеничного). Смесь муки и солода заварить кипятком. Хорошо вымешав смесь, долить кипяченой воды, плотно закрыть крышкой и поставить в жарко натопленную печь Или духовку плиты. Потом плотно закрыть печь заслонкой, замазать ее глиной, а духовку плотно закрыть - до следующего утра, то есть на сутки. Эту операцию повторить подряд 3 дня. Каждый раз в смесь доверху доливать воду, которая частично испаряется. После третьего раза упаренную массу вылить из посуды в кадку для сбраживания сусла, прибавить 8л кипяченой воды и 2/3 стакан жидких дрожжей. После этого тщательным образом перемешать смесь и оставить в тепле при температуре 20 - 25®С. Как только весь хмель поднимется на поверхность бродячего сусла, его необходимо собрать ситом и удалить, а процеженный напиток разлить в бутылки (по желанию с одной изюминкой). Через 3 дня охлаждённое пиво готово к употреблению.

Старороссийское пиво (2 способ)

Мед - 2 кг, хмель - 25гр, дрожжи - 50гр.

Развести мед в воде. Прибавить хмель и прокипятить на протяжении 1 часа. Сусло сцедить в бочонок, прибавить дрожжи и держать в комнате 5 - 6 дней с открытым отверстием для пробки. По окончании этого времени процесс брожения заканчивается. Бочонок закупорить, перенести в погреб, через 2--3 дня ввинтить кран, пиво разлить в бутылки, закупорить и поставить их в погреб. Выдержанное неделю пиво - вкуснее.

Английское пиво светло

Ячмень (овес) - 3- 3,5 кг.; вода, патока 6 кг; дрожжи - 2 стакана, хмель - 200г г.

Ячмень или овес высушивают при постоянном перемешивании так, чтобы зерна не поджарились. Потом их толкут, засыпают в котёл и заливают 15 л воды температурой 65⁰С. Хорошо размешивают, дают настаиваться 3 часа и осторожно сливают жидкость. Опять заливают зерна, которые остались, 12 л воды температурой 72⁰С. и через 2 часа сливают. Процедуру повторяют еще раз, но уже холодной водой и сливают через 1,5 часа. Все три слива воды перемешивают. В 2,5 ведрах теплой воды разводят патоку, добавляют хмель и, постоянно помешивая, кипятят. Через 2 часа в жидкость, что остыла, вливают дрожжи, размешивают и оставляют бродить при комнатой температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво переливают в бочку и оставляют ее в холодном погребе открытой на 3 суток. Потом забивают бочку втулкой, и через 2 недели напиток готов.

Английское пиво темное.

Берем 1,2 кг нарезанного и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане воды, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек жженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный котёл и хорошо перемешивают. Потом вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим котёл в хорошо вытопленную печь.

Через 3 дня настоянное пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2 л воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день полученный настой сливают в предыдущей, процеживая через марлю или полотняную салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками, ошпаренными кипятком. Последние привертят к шейке бутылок проволокой. Пробки также можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней либо зарывают в холодную землю, либо ставят в холодное место.

Баварское темное пиво.

Кладем в чугунный котёл 1,6 кг нарезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолоченного перца, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка, 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Все это размешиваем, заливаем таким количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана. Накрываем чугун полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 8-10 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в стакане крутого кипятка. Тщательно размешиваем, чугунок закрываем крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Через два дня чугунок вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В густоту, что осталась, вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержание остынет, его процеживают в предыдущий настой, Смешанный настой сливают в кастрюлю и ставят на огонь, доводя до кипения. Потом шумовкой снимают пену. Именно пиво процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку, обложенную изнутри бумагой. Только после этого пиво разливают по бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком пробками. Пробки закручивают проволкой, заливают сургучом. Бутылки с пивом хранят 15 дней в холодном месте. После этого оно готово к употреблению.

Венгерское крепкое пиво.

В какую-либо емкость кладем 400г сухого хмеля, заливаем 1-1,3л крутого кипятка, добавляем 400г ржаного солода, 50-80г дрожжей, разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Через два часа всыпаем 800г истолченных и просеянных сахарных сухарей, вливаем 8-10л кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна, которые, закрыв крышками, ставим в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынимаем из печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В массу, что осталась, кладем по 2 столовые ложки пищевой двууглекислой соды, вливаем по 1,5л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливаем в предыдущий. Весь настой 2-3 раза процеживаем сквозь полотняную салфетку и разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, которые закручиваем проводом. Около недели (5 дней) бутылки держим в теплом месте, потом храним на холоде. Через 15 дней пиво готово к употреблению.

Виленское крепкое пиво.

В каменную чашу или какую-либо другую ёмкость кладем 1,2 кг ржаного солода, немного соли (пол чайной ложки), 200 г вымытого вычищенного кишмиша, 200 г истолченных и просеянных сухарей, 100 г липового меда, 50-80 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла густоты сметаны. Чашу покрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько размешиваем, кладем 10 зерен истолченного горького миндаля. Опять накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Спустя сутки вливаем 5-7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2 часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через полотняную салфетку, фильтруем через воронку с фильтровальной бумагой, , разливаем по бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проволкой. Храним 5 дней в теплом месте, потом выносим на холод. Пиво готово к употреблению через 10 дней.

Черное кисло-сладкое пиво.

Берем 2 кг высушенного и истолченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 800 г ржаного и 800 г пшеничного солода, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолченных фиалковых корней, 1 чайную ложку истолченной корицы, 400 г темной сахарной патоки, 200 г изюминок и 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Все это кладем в каменную чашу и вливаем в нее столько воды, чтобы получить консистенцию густотой сметаны. Накрываем салфеткой и ставим чашку в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л кипяченой воды, размешиваем, закрываем плотно крышку и ставим на сутки в хорошо вытопленную печь. Спустя сутки вынимаем чашу из печи, сливаем настой. В оставшуюся гущу вливаем 2-3 л воды и снова ставим чашу в вытопленную печь на 5-7 ч. Потом настой сливаем в ранее слитый и 2-3 раза процеживаем через полотняную салфетку. Даем отстояться, а затем разливаем по бутылкам из-под шампанского. Бутылки закупориваем пробками, ошпаренными кипятком, и закручиваем проволокой. Потом бутылки оборачиваеи соломой, ставим в кастрюлю с водой и кипятим. После кипячения их остужаем, вынув из кастрюли, и наконец выносим на хранение в холод (ледник, погреб и т.п.). Готовым пиво будет через 10 дней.

Малороссийское темное пиво.

Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пеклеванного, предварительно нарезав их на ломтики и немного обсыпав солью, а также толченой гвоздикой. Затем высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной корицы, вливаем разбавленные в стакане кипяченой остывшей воды 50-80 г дрожжей и 2,5-3 л воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через 2 суток добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и размешиваем с 2 столовыми ложками сахарного песка, затем вливаем 200 г расплавленного сахара. Этот сахар расплавляют так: на сковородку кладут мелко истолченный кусковой сахар и, когда он расплавится и потемнеет, к нему вливают понемногу одну бутылку крутого кипятка; все размешивают. Затем в кастрюлю вливаем 8-10 л кипяченой воды, всыпаем 2 столовые ложки пищевой соды, все перемешиваем и переливаем в чугунок. Последний закрываем крышкой и ставим в хорошо истопленную печь. На другой день настой процеживаем через холщовую салфетку, фильтруем через воронку с фильтровальной бумагой, наконец разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, закручиваем проволокой, ставим на 3 дня в теплое место. Затем храним на холоде. Употреблять можно спустя две надели.

ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ПИВА 60-х ГОДОВ

По окончании института я и года не проработал техноруком Костопольского райпищекомбината, как за перепечатку в Канаде моей статьи и стихотворений из Костопольской газеты "Путь Ильича", меня выперели из Костополя. Вернувшись в прародительский Чернигов, я год проработал на экспериментальном семяочистительном заводе немецкой фирмы Вестфалия, откуда меня пригласили в спиртоводочное объединение. В объединение входили 4 спиртозавода, водочный завод и пивзавод. Вот в те времена я и вел записи, как делать сортовое пиво. Ездил к нашей институтской преподавательнице Музе Васильевне Зазирной на консультации. Выпытанными у неё особенностями изготовления некоторых самых популярных в 60-ые годы сортов пива и поделюсь с Вами, ведь нынче всё это стало коммерческой тайной.

Начну с самого распространенного пива моей молодости -

Жигулевское пиво

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей юности, потому что имело мягкий привкус хмеля и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов (дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами.

По первому -в заторный чан набирали подогретую до 54⁰С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный котёл, где подогревали до 70⁰С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали до кипения и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного котла, в заторном чане затирали при 52⁰С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63⁰С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирают треть и кипятят ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в следствие чего температура затора достигает 73-75⁰С и выдерживают его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).

По второму варианту в заторном котле затирают всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40⁰С, при которой и выдерживают 30 минут, потом затор подогревают до 52⁰С и выдерживают 15 мин. Потом подогревают затор до кипения и кипятят 45 мин. Затем его температура снижается до 52⁰С , после чего в затор добавляют остаток солода и выдерживают 15-20 минут, затем подогревают до кипения и кипятят 20 минут. Прокипяченную массу перекачивают в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигает72⁰С. Выдерживают 20-25 мин, после чего направляют на фильтрацию. Фильтрацию сусла ведут привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусло с хмелем варят 2 часа. Для охмеления сусла тратится 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляют в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-7⁰С добавляют густые дрожжи в количестве 0,4- 0,5 л на 100 л сусла.

Главное брожение проводят 7 суток при максимальной температуре не более 8⁰ С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,5⁰ по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждают до 4,5⁰С.Дображивает-созревает пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 ⁰С.

Показатели Жигулевского пива - содержание алкоголя не меньше 2,8⁰; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность - 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; экстаркт - 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%

Закарпатское.

Темное 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% жжёного солода. Затирание проводят следующим образом:

В заторный котел набирают нагретую до 50-52⁰С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-72⁰С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-52⁰С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63⁰С, дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72⁰С, осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77⁰С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дкл хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9⁰С до экстрактивности 6,6^о по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-2⁰ С.

Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 4⁰ ; цветность - более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания - 47,25%.

Киевское светлое.

10% пиво, приятного мягкого вкуса, хорошо утоляет жажду. Готовят из солода светлого(50%) солода темного(30%) и обезжиренной кукурузной крупы(20%). Затирание проводят так-

Всё количество крупы и 15% светлого солода смешивают в заторном чане с водой при 45⁰С и выдерживают при этой температуре 30 мин. После чего массу подогревают до 52⁰С и выдерживают 15 мин, затем подогревают до 63⁰С и выдерживают еще 10 мин.

Теперь подогревают до 70⁰С и опять выдерживают 10 мин, после чего подогревают до температуры кипения и кипятят 30 мин.

В то время, когда масса в котле достигла температуры 70⁰С, в заторном чане затирают остаток сырья и выдерживают при 52⁰С, пока не закончится кипячение затора в котле, после чего прокипяченную массу закачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 63⁰С. Дальше треть затора перекачивают в заторный котел, подогревают до 72⁰С и выдерживают до полного осахаривания крахмала(проба на иод) после чего кипятят 15 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 76⁰С и при этой температуре затор перекачивают в фильтрационный чан.

Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации экстрактных веществ 9,5%. Для охмеления сусла добавляют 20 г хмеля 11 и 111 сорта на 1 дкл пива. Хмель добавляют в три приема: 50% после сбора первого сусла, 25% в конце набора сусла, 25% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение продолжается 7 суток при максимальной температуре до 8⁰С, до достижения кажущейся экстрактивности 3,7-3,8⁰ по сахарометру. Дображивание в лагерных танках длится 16 суток.

Показатели пива: содержание алкоголя- не меньше 2,6⁰, цветность - 1,5-2,0 децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,3%, стойкость не меньше 7 суток, действительный экстракт-4,91% по массе, действительная степень сбраживания - 50,9%.

Ленинградское светлое.

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода(90%) и рисовой сечки(10%)

Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 52⁰С и добавляют 45% солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63-64⁰С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипения и кипятят 40 мин.

С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 52⁰С и в него закачивают первую отварку, пока температура затора не достигнет 63⁰С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 70⁰С, опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 75⁰С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6%. Варят с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дкл хмеля 1 сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30% после набора первого сусла, 40% в начале кипячения, 28% за 30 мин. до конца кипячения, 2% за 5 мин. до конца кипячения.

Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8-6,9⁰ по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.

Показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не меньше 6⁰, цветность 1,5-2мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта - 8,88%, сбраживаемость - 55,65% по массе.

Львовское светлое.

12% пиво умеренно выраженного хмельного вкуса и тонкого хмельного аромата. Готовится из Жигулевского солода(85%) рисовой сечки(10%) и карамельного солода(5%).

В заторном чане при 42-44⁰С перемешивают с водой рисовую сечку и 35% Жигулевского солода, потом массу перекачивают в заторный котел и подогревают до 52⁰С, выдерживают при этой температуре 30 минут, после чего подогревают до 63⁰С и опять выдерживают 20-30 мин. и опять подогревают до 73⁰С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 30 минут. Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 35-40⁰С и когда закончится обработка в заторном котле, начинают перекачивать прокипяченную массу, пока температура затора не достигнет 52⁰С, делают 20-30 минутную выдержку, опять качают прокипяченную массу, пока температура не достигнет 63⁰С, опять такая же выдержка, потом 40% этой массы переводят в заторный котел, где ее подогревают до 71-73⁰С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 20 мин и объединяют обе части затора. После этого температура затора достигает 75⁰С и после недолгой выдержки его перекачивают в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до содержания экстрактивных веществ 11,6%. Для охмеления используют 30 г/дкл хмеля 1 сорта и задают его в 4 приема: 20% после сбора первого сусла, 40% после 15 минутного кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан. Охлажденное до 7⁰С сусло передают в бродильное отделение где в него задают 0,6-0,7 л густых дрожжей на 100 л сусла, Используют дрожжи рас S и P.

Предварительное брожение длится 22-24 часа, по окончанию его пиво перекачивают на главное брожение, которое длится до 8 суток при максимальной температуре 8⁰С, до экстрактивности 4,1-4,3⁰ по сахарометру. Дображивание и выдержка длятся 45 суток, при этом экстрактивность доходит до 3,5⁰ по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3.3⁰, цветность -0,5-0,8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,3%, стойкость не менее 9 суток, действительный экстракт- 5,22%, действительная степень сбраживаемости- 56,3%.

Мартовское.

Темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).

Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 43⁰С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 52⁰С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 63⁰С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 42⁰С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 52⁰С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 63⁰С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 70⁰С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 75⁰С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дкл хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,8⁰ по сахарометру.

Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 3,8⁰, цветность - 4- 6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт -7,24%, действительная сбраживаемость - 50,5% по массе.

Наша марка.

Светлое 18% пиво с выразительными вкусо и ароматом хмеля и винным привкусом. Для изготовления пива " Наша марка" используют светлый солод(80%), рисовую сечку(20%) и сахар, который добавляют в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернового сырья.

В заторному чане при 52⁰С затирают всю массу солода с водой. Из неё отбирают треть и перекачивают в заторный котел и добавляют в него всю рисовую сечку. В заторный котел в массу вносят молочную кислоту, чтобы кислотность достигла рН 5,6 и выдерживают 20 мин. После этого массу подогревают до 62,5⁰С и выдерживают 30 мин. после чего подогревают до 70⁰С и после 20 мин. выдержки доводят до кипения и кипятят 40 мин. После чего возвращают в заторный чан, за счет чего температура там поднимается до 62,5⁰С и после 20 мин выдержки опять отбирают треть(вторая отварка) и перекачивают в заторный котел. Там отобранную массу подогревают до 72⁰С и после 10-15 минутной выдержки доводят до кипения, а после 10 минутного кипячения возвращают в заторный чан, в результате чего температура там поднимается до 72⁰С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75⁰С и перекачивают в фильтрационный чан. Набор сусла продолжается до экстрактивности 15,7%. Сахар добавляется после 1 часа кипячения сусла с хмелем. Общая длительность варки с хмелем - 1 час 40 мин. Задают 40 г /дкл хмеля 1 сорта в три приема: 30% при начале закипания, 40% через 30 мин. с начала кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Для брожения охлажденное сусло направляют в чаны предварительного брожения, где в него при 5⁰С задают 0,8 л густых дрожжей на 100 л сусла. Спустя сутки перекачивают в чаны главного брожения, где температура его повышается до 10⁰С и так поддерживается 2 суток, потом чан охлаждается до 5⁰ С. Главное брожение длится, пока концентрация сухих веществ не упадет до 5,5-5,7⁰ по сахарометру.

Выдерживают пиво 80 суток.

Показатели "Нашей марки". Алкоголя не меньше 5,3⁰, цветность - 1,2-2,0 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36%. Стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт-8,07%. Действительная степень сбраживаемости-55,16% по массе.

Пиво Невское.

Светлое 15% пиво с очень приятным хмельным вкусом и ароматом. Сусло готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.

В заторном котле при 52⁰С затирают все количество риса и 20% солода. Затор медленно подогревают до температуры кипения и кипятят 30-60 мин. В конце кипения в заторный чан набирают нужное количество воды для оставшегося солода, после чего перекачивают прокипячённую массу таким образом, чтобы температура смеси достигла 56⁰С, затем засыпают остаток солода. Температура при этом снижается до 52⁰С. Выдерживают 20 мин, после чего треть массы перекачивают в заторный котел и подогревают там до 70⁰С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 20-30 мин, после чего массу перекачивают опять в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 65⁰С и при ней затор осахаривают в течение 25-30 мин. Опять отбирают треть в заторный котел, подогревают до 70-72⁰С выдерживают 15-20 мин до полного осахаривания (по пробе иода), нагревают до кипения и кипятят 15 -20 мин, после чего возвращают в заторный чан, при этом температура всей массы поднимается до 75-76⁰С и после небольшой выдержки при этой температуре сусло перекачивается в фильтрационный чан. Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации сухих веществ 14,3%. Для охмеления используют 60 г/дал хмеля 1 сорта, который задают в четыре приема: 30% при наборе сусла, 40% при конце фильтрации, 20% через час до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан.

Главное брожение длится 9-10 суток при температуре до 9⁰С до достижения конечной экстрактивности 5,6-5,8⁰ по сахарометру. Выдерживается пиво 60 суток.

Показатели пива Невское: содержание алкоголя не меньше 4⁰, цветность - 1-2 мл децинормального иода на 100 мл, стойкость не менее 9 суток, содержание углекислоты не меньше 0,33%.

Переяславское светлое.

Светлое 16% пиво с оригинальным вкусом и ароматом, определяемыми солодом, хмелем и медом. Изготовляют из светлого ячменного солода(66%), рисовой сечки(17,5%) и меда(16,5%) по двухотварному способу.

В воду в заторном котле при 51-52⁰С засыпают все количество сечки и столько же солода. После перемешивания и 15-20 минутной выдержки, подогревают до 63⁰С и выдерживают 30 минут, после чего подогревают до 70⁰С и опять выдерживают 30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

С началом выдержки затора при 70⁰С, во втором котле при 51-52⁰С затирают остаток солода, а когда в первом котле кипячение закончится, перекачивают смесь во второй котел, в результате чего температура затора поднимется до 62⁰С и при этой температуре затор выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 40% и перекачивают в заторный котел, где подогревают до 70⁰С и после 1--15 минутной выдержки доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего возвращают и смешивают с основным затором, в результате чего его температура повышается до 72⁰С. При этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75⁰С и направляют на фильтрацию.

В сусловарочний котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла, в заторный чан с кипятком вносят мед в количестве 2части меда на 3части воды. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, снимая с поверхности кипятка пену и воск, после чего перекачивают в сусловарочный котел за 15 мин до окончания кипячения солодового сусла с хмелем. Для охмеления сусла используют 50 г/дкл хмеля 1 сорта, который вводят в сусло за три приема: 30% в начале закипания, 40% через 30 мин кипячение и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Охмеленное сусло охлаждают до 6⁰ С и направляют на брожение. Главное брожение длится 9 суток при температуре не выше 9⁰ С до 6⁰ по сахарометру, дображивание в лагерных подвалах - 40 суток.

Показатели Переяславского пива: содержание алкоголя не меньше 4,5⁰С, цветность 1,5-2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,37%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт 7,47% по массе, действительная степень сбраживаемости - 53,31% по массе.

Портер.

Прекрасное высокоэкстрактивное 20% темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

Готовят портер из светлого(62%), карамельного(34%) и жжёного(4%) солода.

Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 40⁰С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20% светлого солода. После 15 минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 52⁰С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 63⁰С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 73⁰С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

С началом кипячения в заторный чан при 41-42⁰С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20-30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 52⁰С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 63⁰С. После 15-20 минутной выдержки 40% массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 73⁰С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75 - 76⁰С и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5-18%. Кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Для охмеления берут 45 г /дкл хмеля 1 сорта и вносят его в 4 приема: 30% при наборе первого сусла,30% через 5 мин после начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 10% за 10 мин до конца кипячения.

Охлаждают сусло до 6⁰С и направляют на главное брожение которое длится 10 суток при температуре до 9⁰С до достижения видимой экстрактивности 8,5-8,7⁰ по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.

Показатели Портера: алкоголя не меньше 5⁰, цветность- более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,35%, стойкость не меньше 17 суток, действительный экстракт 10,75% действительная степень сбраживаемости 46,25% по массе.

Праздничное.

Светлое 17% пиво, выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода(80%) и рисовой сечки(20%).

Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20% солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1- 16,2%. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дкл хмеля 1 сорта, вводя его в три приёма: 30% в начале, 40% через час кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение длится 9-10 суток при температуре не выше 8,5⁰С до экстрактивности 5,2 - 5,5⁰ по сахарометру. Дображивание в лагерных танках - 90 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 5,5⁰ , цветность -1-1,5 мл децинормального иода на 100 мл; углекислоты не менее 0,37%, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт 6,63%, действительная степень сбраживаемости -61% по массе.

Рижское.

Светлое 12% пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят из светлого солода(100%).

Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 52⁰С. После 15 минутной выдержки подогревают до 63⁰С и выдерживают 30-40 мин, потом подогревают до 72⁰С и жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10-15 минут, после чего возвращают в заторный котел жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75-76⁰С направляют на фильтрацию.

Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11,2%, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30г/дкл хмеля 1 сорта, внося его: 30% во время набора сусла, 40% при начале кипячения, 28% за 30 мин до конца и 2% за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение при температуре не выше 9⁰С ведется 8 суток до содержания экстрактивных веществ 3,9- 4,2% по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 суток.

Показатели Рижского пива: алкоголя не меньше 3,4⁰, цветность - 1-1,2 мл децинормального иода на 100мл, содержание углекислоты не менее 0,33%, стойкость не меньше 8 суток.

Украинское.

Темное 13% пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 15 жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.

В заторном котле при 52⁰С затирают все количество солода. Выдерживают 15-20 мин, после чего поднимают температуру затора до 63⁰С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 72⁰С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин. направляют на фильтрацию.

В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7-12,2% и кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Добавляют 17,5-20 г/дкл хмеля 11 сорта в три приема: 30% при наборе сусла, 40% на начало кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение ведется при температуре не выше 9⁰ С в течение 8 суток до видимого содержания экстрактных веществ 5,2-5,4⁰ по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3,2⁰. цветность 4-8 мл децинормального иода на 100 мл. Содержание углекислоты не менее 0,32%, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность - 6,8% по массе, действительная степень сбраживаемости - 47,5% по массе.

Янтарное.

Светлое 19% пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и с виновным привкусом.

Готовят из светлого солода(74%), рисовой сечки(18%), крахмальной патоки(3%) и сахара(5%).

Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10% солода при 52⁰ С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 63⁰ С и опять выдерживают 15 мин после чего подогревают до 72⁰ С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

Во время подогрева этого затора до 63⁰С, в заторном чане затирают остаток солода при 35⁰ С, медленно нагревают до 52⁰С и выдерживают 1-1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 59⁰ С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура поднимется до 63⁰С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 72⁰ С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5% сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дкл хмеля 1 сорта в четыре приема: 30% хмеля после набора сусла, 35% после часа с начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 5% за 5 минут до конца кипячения.

Главное брожение ведется 9-10 суток при температуре не выше 8⁰С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6-5,8⁰ по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 суток.

Показатели янтарного пива. Содержание алкоголя не меньше 5,5⁰ . Цветность 0,8- 1,5 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36% по массе, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность -8,75 % по массе, действительная степень сбораживания 53,94% по массе.

ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Моя молодость прошла во времена низких цен на продукты и напитки. Даже не верится, что на 32 рублёвую стипендию можно было купить на развес даже чёрной икры( 18 руб. за кг). Килограмм клубники стоил 50 коп, бутылка водки - 2, 48 руб., а красное столовое вино стоило всего 67 коп. за бутылку. Мы услаждали свои студенческие вечеринки мускатными винами по 1р 20 коп за бутылку! Безвозвратно ушли те времена низких цен. Теперь хорошие вина стоят дороже водки. Да и та водка простым людям стала недоступна. Село , вообще, захлёбывается самогоном. Даже в Крыму, родине украинских виноградников, на селе пьют самогон, а не вино. Правда, последнее время стали проводить фестивали вина в Закарпатском Мукачево. Но это скорее экзотика, чем возрождение виноделия. Едут на те фестивали подвижники-виноделы и медовары. Демонстрируют( зачастую бесплатно) свои бесподобные напитки и возвращаются домой. В забытьё...

Я не могу делать хорошего вина. Я ведь ни одного дня не могу прожить без молока, поэтому мой организм пропитан молочнокислой микрофлорой настолько, что я невольно заражаю ею любое сусло. А это значит, что сотворённое мною вино будут иметь вкус бражки, а не божественного напитка. Но вот, когда я ещё учился в аспирантуре Львовского торгово-экономического института, мой приятель, доцент кафедры товароведения продтоваров Лев Алексеевич Зыкин подарил мне старинную книгу Н. И. Полевицкого "Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин." (1925 г.). Книга написана во времена НЭПа. Когда промышленность только начала возрождаться и основу пищевой промышленности составляли мелкие предприниматели. Конечно, не Полевицкий был автором технологий и рецептов. Я со временем достал книги, на основе которых Полевицкий и составил своё руководство. Это были: "Общее виноделие"1904 г.издания; сборник для "Сельской библиотеки" "Плодовое и ягодное виноделие. Практическое руководство к приготовлению плодовых и ягодных вин домашним и мелким фабричным способом", составленный Н.Д.Фёдоровым. Учебник родственника Великого Гоголя "Руководство по виноделию" Вот на основе этих книг я и составил своё руковдство для фермеров по домашнему виноделию, которое и предлагаю Вам.

ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Виноград -- как ягода -- дает ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, в то время, как из других плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными, зачастую даже без указания из каких именно ягод или плодов они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому, что изготовлением вина из него люди стали заниматься очень давно, с самого начала признавая виноград более пригодным для виноделия. Именно от винограда получило своё название и виноделие.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых овощей. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие овощи, содержащие сахара.

Хотя любое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для изготовления вина любого качества, поэтому производство фруктовых вин сложнее виноградного виноделия и имеет особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит из следующих операций:

1) подготовка сырья для производства вина;

2) получение из этого сырья сока;

3) сбраживания сока с помощью дрожжевых грибков;

4)  очистка получившегося вина 

5)  выдержка вина, разливка в бутылки и хранении.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно -

1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, -- всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

2) Добывание сока производится хотя и на таком же оборудовании и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат, по сравнению с виноградом, очень мало сахара и много кислоты и потому их чистый сок дает вино слабое, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами. Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его содой или известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод. Для получения вина желаемой крепости приходится добавлять сахар, мед и т. д., приходится прибавлять также белковые вещества для питания дрожжевых грибков и т. д.

Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. А вот при виноградном виноделии это приходится делать лишь при выработке некоторых сортов вин (сладких, крепких, и пр.). Во всех остальных случаях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.

При изготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и оборудование, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с пищевой содой, а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употребление железной или медной посуды, ибо от нее вино получает вредные примеси и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15-30 мин., чаще споласкивать и не оставлять в ней сок на долгое время. Но лучше пользоваться чисто вымытой эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой.

Все производство вин состоит из следующих отдельных работ:

1) подготовка плодов и ягод к обработке;

2) добывание сока из плодов и ягод;

3) дегустация сока;

4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла;

5) постановка его для брожения;

6) заражение сусла дрожжевыми грибками;

7) главное брожение;

8) первая переливка;

9) дображивание и уход за ним;

10) вторая и последующие переливки вина;

11) созревание и выдержка вина;

12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу;

13) розлив вина в бутылки;

14) сохранение вина и выдержка в бутылках и

15) лечение болезней и пороков вина.

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут хорошее и не склонное к заболеванию вино. Опасно брать перезревшие плоды и ягоды , ибо в них обыкновенно уже началось уксусное брожение, как это наблюдается у большинства ягод. В вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Некоторые перезрелые плоды (напр., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья.

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, имеет землистый привкус, непрочно и должно быть сразу выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять свежесобранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы сутки обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) не так опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2--3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и их можно не мыть; что необходимо тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались, или когда они загрязнены. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить. Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или душируя из. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ -- экстрактивные, ароматические и сахара с витаминами, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, ибо в этом случае они легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности сочных, легко раздавливающихся ягод.

При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки, а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содержат сильный яд -- синильную кислоту. Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.

ДОБЫВАНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Добывание сока состоит из двух частей:

1) измельчение плодов и ягод в мезгу

2) извлечение сока из мезги.

Сок в плодах и ягодах находится внутри клеток, поэтому для получения наибольшего количества сока необходимо pазоpвать клетки. Измельчение плодов и ягод можно производить посредством раздавливания, толчения, растирания на терке, измельчения в кухонном комбайне или экструдированием на соковыжималке. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным пестиком-толкушкой. Раздавливать фрукты надо очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды. Более грубошкурые ягоды (крыжовник, йошта и т.д.) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом, вытесанным из толстого дерева (берёза, вяз, бук и др.лиственные, ибо от хвойных сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус). Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в кашеобразную массу. Конечно, всех этих нудных ручных процедур можно избежать, имея кухонный комбайн с плодоизмельчителем или соковыжималкой...

Некоторые плоды, как например, яблоки или айву, раздавливанием и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измельчить с помощью обыкновенной жестяной терки, или использовать кухонный комбайн с измельчителем.

Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы называют мезгой, или мезгой. Из мезги затем добывают сок.

Добывание сока может быть произведено тремя способами:

1) отжиманием его из мезги;

2) промыванием мезги водой

3) подбpаживанием мезги.

1) Отжимание (прессование) можно производить разными способами.

Можно использовать пpесс. Если его нет в хозяйстве, то берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают горку мезги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.

Однако этот способ выгоден лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно и тяжело отжать из мезги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок (груши, крыжовник,йошта и некоторые другие ягоды).

Для качества же вина такой способ лучше других, ибо хотя сока получается меньше, но он гуще, содержит больше сахара и других необходимых для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат дочиста. Если хотите отжать сок из ягод по возможности полнее, то следует использовать соковыжималку (электросоковыжималку).

2) Промывание мезги водой. Пpи этом способе мезгу плодов и ягод, имеющих густую консистенцию сока, напpимеp, черной смородины, крыжовника и т. п. перед прессованием нагревают в эмалированной кастрюле в течение 30 минут при температуре 60 градусов. Предварительно в посуду наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г. на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

3) Подбpаживание. Это один из лучших способов подготовки мезги. Подбpаживание пpименяется для мезги тех плодов и ягод, из которых сок отделяется с большим трудом, и сок имеет очень густую, вязкую консистенцию. (Напpимеp, черная смородина, йошта). Раздробленную мезгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мезгой на 2/3 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г. на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей или готовое, бродящее сусло. (Если закваска будет низкого качества, то мезга может легко испортиться, и вино закиснет). Затем мезгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения. Когда мезга начнет бродить (пpимеpно на следующий день), то под воздействием выделяющейся углекислоты, мезга будет подниматься, обpазуя "шапку". Поднявшуюся шапку мезги необходимо ежедневно несколько pаз перемешивать, иначе мезга может очень легко закиснуть. Иногда поверх мезги, для пpедотвpащения поднимания шапки, кладут старый тяжелый деревянный дубовый круг с отвеpстием посередине. Температура в помещении должна быть 20--22 градуса. Через 2--3 дня мезгу прессуют для извлечения сока.

Можно сочетать эти способы: сначала добывают из мезги, по возможности, как можно больше сока. Затем выжимки заливают водой и подвергают нагреванию, после чего их снова отжимают. Нагревать и отжимать выжимки можно до двух аз, после чего в выжимках уже мало остается сока и питательных веществ. Поэтому третье нагревание и выжимка не имеют смысла. Пpи таком способе сусло получается более густым и экстрактивным.

Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито, а после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.

Содержание в плодах и ягодах одного сорта кислот, сахаров, минеральных и экстрактивных веществ зависит от условий произрастания и может колебаться в зависимости от климатических, почвенных и иных условий. В таблице 1 указаны среднее, наибольшее и наименьшее процентное содержание в соке разных плодов и ягод кислоты и сахара.

В этом случае попробовав сок на вкус, приходится решить вопрос о том, какова попалась ягода -- более чем обычно кислая или менее, или среднего качества. Но, конечно, такое определение будет очень грубое и неточное, хотя и вполне допустимое.

Таблица1.

Содержание в соке различных плодов и ягод сахара и кислот